Levain naturel maison, de zéro

Ingrédients

Pour démarrer

• 50 g de farine de seigle complète (ou de blé complète)
• 50 ml d'eau tiède, à environ 25 °C

Pour les rafraîchis des jours 3 à 7

• 250 g de farine de blé T65 ou T80, en tout (5 rafraîchis de 50 g)
• 250 ml d'eau tiède, en tout (5 rafraîchis de 50 ml)

Préparation

1. Jour 1. Dans un bocal propre, rincé à l'eau chaude et séché, mélangez 50 g de farine de seigle et 50 ml d'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte épaisse, sans grumeau. Posez le couvercle sans le visser (les gaz doivent s'échapper) et marquez le niveau avec un élastique. Placez le bocal dans une pièce à 24-26 °C.
2. Jour 2. Remuez le mélange vigoureusement avec une cuillère propre, puis laissez-le reposer. Des bulles, une odeur de fruit ou de yaourt peuvent apparaître, ou rien du tout : c'est normal à ce stade. N'ajoutez rien aujourd'hui.
3. Jour 3. Gardez 50 g du mélange dans le bocal et jetez le reste à la poubelle (la pâte colle et bouche les canalisations). Ajoutez 50 g de farine T80 et 50 ml d'eau tiède, mélangez, marquez le niveau et couvrez sans visser.
4. Jours 4 à 6. Renouvelez le même rafraîchi chaque jour, à heure fixe : gardez 50 g, ajoutez 50 g de farine et 50 ml d'eau. Le levain monte, devient mousseux, et sent l'acidulé, le yaourt ou la pomme. Une phase de calme au jour 4 ou 5 est fréquente : poursuivez sans changer.
5. Jour 7. Le levain est actif quand il double de volume (par rapport à l'élastique) 4 à 8 heures après le rafraîchi, qu'il est parsemé de bulles jusqu'au fond et qu'il retombe doucement ensuite. S'il ne double pas encore, continuez les rafraîchis jusqu'au jour 10 ou 14 et vérifiez la température de la pièce.
6. Pour l'utiliser, prélevez la quantité demandée par la recette (100 g pour notre pain au levain) quand le levain est à son sommet, juste avant qu'il ne retombe. Rafraîchissez le reste avec 50 g de farine et 50 ml d'eau pour reconstituer la réserve.
7. Pour l'entretenir sans le nourrir tous les jours, gardez-le au réfrigérateur, couvercle posé sans visser, et rafraîchissez-le une fois par semaine : 50 g de levain, 50 g de farine, 50 ml d'eau, 2 heures à température ambiante, puis retour au froid. Avant de faire du pain, redonnez-lui un ou deux rafraîchis à température ambiante.
8. Contrôlez le bocal à chaque rafraîchi. Si vous voyez de la moisissure (duvet, points verts, noirs ou colorés) à la surface ou sur les parois, jetez tout le contenu et recommencez avec un bocal lavé : un levain moisi ne se récupère pas.

Conseils et variantes