Pain au levain maison
Le pain au levain naturel se fait avec de la farine, de l'eau, du sel et un levain actif : la pâte se travaille par quelques rabats, pousse plusieurs heures, passe la nuit au froid puis cuit dans une cocotte très chaude.
Ingrédients
La pâte
- 450 g de farine de blé T65
- 50 g de farine de seigle complète ou de blé complète
- 330 ml d'eau à 25 °C
- 100 g de levain naturel actif, à son sommet (voir notre recette de levain)
- 10 g de sel fin
- Un peu de farine de riz ou de blé, pour fariner le banneton
Préparation
- La veille, rafraîchissez votre levain 4 à 6 heures avant de préparer la pâte : il doit avoir doublé, être mousseux et sentir l'acidulé. Si un petit morceau flotte au-dessus d'un verre d'eau, c'est un signe de plus, mais l'aspect et le volume comptent davantage.
- Dans un grand saladier, mélangez les deux farines et l'eau jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de poche sèche. Couvrez et laissez reposer 30 minutes à 1 heure : c'est l'autolyse, qui hydrate la farine et facilite le travail de la pâte.
- Ajoutez le levain et le sel, puis incorporez-les en pinçant et en repliant la pâte pendant 3 à 4 minutes, avec la main mouillée. La pâte est collante : n'ajoutez pas de farine. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Donnez 4 séries de rabats, toutes les 30 minutes pendant 2 heures : mains mouillées, étirez un côté de la pâte et pliez-le sur elle-même, en tournant le saladier d'un quart de tour, 4 fois de suite. Laissez ensuite la pâte pousser 2 à 3 heures, à 24-25 °C, jusqu'à ce qu'elle ait gonflé d'environ 50 %, avec des bulles sur les bords et une surface souple.
- Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et repliez-la en boule tendue. Laissez-la se détendre 20 minutes, puis reprenez-la : serrez-la en boule ou en bâtard, en tirant la surface sans la déchirer.
- Farinez abondamment un banneton de farine de riz et déposez-y le pâton, soudure vers le haut. Filmez ou couvrez d'un sac, et placez 10 à 14 heures au réfrigérateur : le froid ralentit la pousse et développe les arômes.
- Le lendemain, glissez une cocotte en fonte avec son couvercle dans le four et préchauffez à 240 °C pendant 40 minutes. Renversez le pâton sur une feuille de papier cuisson, grignez-le d'une lame (1 cm de profondeur), puis soulevez-le avec le papier et déposez-le dans la cocotte brûlante, avec des gants de four. Couvrez et cuisez 20 minutes.
- Retirez le couvercle, baissez à 220 °C et cuisez encore 20 à 25 minutes, jusqu'à une croûte brun foncé. Le fond doit sonner creux quand on le tapote. Laissez refroidir sur une grille au moins 1 heure avant de couper : la mie finit de cuire en refroidissant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le couvercle emprisonne la vapeur du pain, ce qui donne une croûte fine et un beau développement ; la fonte stocke la chaleur.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa cocotte est à 240 °C : un torchon ne suffit pas.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl soutient la pâte pendant la nuit au froid et lui donne sa forme.
Voir sur Amazon.frElle grigne la pâte nettement, sans la tirer ni la dégonfler.
Voir sur Amazon.frUn pain au levain se règle au gramme près, farine, eau, levain et sel.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour racler le plan de travail et retourner la pâte collante.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi cuire le pain au levain dans une cocotte ?
La cocotte garde la vapeur qui s'échappe de la pâte, ce qui maintient la croûte souple au début de la cuisson et laisse le pain gonfler. Sans cocotte, utilisez un plat d'eau au fond du four pour créer de la vapeur.
Peut-on cuire la pâte directement au sortir du réfrigérateur ?
Oui, c'est même préférable : une pâte froide se grigne mieux et garde sa forme. N'attendez pas qu'elle revienne à température ambiante, sinon elle risque de s'affaisser au moment de l'enfourner.
Faut-il de la levure en plus du levain ?
Non. Le levain naturel suffit à faire lever la pâte, mais plus lentement qu'une levure du commerce. Si votre levain est jeune et peu actif, attendez qu'il double régulièrement avant de vous lancer.