Osso buco à la milanaise

Ingrédients

Le braisé

• 4 tranches de jarret de veau d'environ 4 cm d'épaisseur (osso buco)
• 3 c. à s. de farine
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• 1 oignon, haché fin
• 1 carotte, en petits dés
• 1 branche de céleri, en petits dés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 ml de vin blanc sec
• 2 c. à s. de concentré de tomate
• 400 g de tomates concassées en boîte
• 300 ml de bouillon de volaille chaud
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à c. de sel
• Un peu de poivre

La gremolata

• 1 citron non traité, zeste finement râpé
• 1 petite gousse d'ail, hachée très fin
• 3 c. à s. de persil plat ciselé

Préparation

1. Salez et poivrez les tranches. Entaillez le tour de chaque tranche en deux endroits avec des ciseaux, jusqu'au nerf : le jarret ne se recroquevillera pas à la cuisson. Farinez-les sur les deux faces et secouez l'excédent.
2. Chauffez l'huile et la moitié du beurre dans une cocotte assez large pour les ranger à plat, à feu moyen-vif. Saisissez les tranches 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis réservez-les sur une assiette.
3. Baissez à feu moyen, ajoutez le reste du beurre, l'oignon, la carotte et le céleri. Faites suer 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et à peine colorés. Ajoutez l'ail, 1 minute.
4. Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, environ 4 minutes, puis incorporez le concentré de tomate, les tomates concassées, le laurier et la moitié du bouillon.
5. Remettez les tranches dans la cocotte, debout sur leur tranche pour que la moelle reste en place, et couvrez à mi-hauteur de liquide, en ajoutant du bouillon si besoin. Portez à frémissement, couvrez et enfournez à 160 °C, ou laissez sur feu très doux.
6. Laissez braiser 1 h 30 à 1 h 45, en retournant délicatement les tranches à mi-cuisson et en arrosant. La viande est prête quand elle se détache presque de l'os et qu'une lame s'enfonce sans résistance ; à cœur, elle dépasse largement les 63 °C requis.
7. Si la sauce est trop liquide, sortez les tranches, couvrez-les et faites réduire la sauce à feu vif 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère. Retirez le laurier et rectifiez le sel.
8. Mélangez le zeste de citron, l'ail et le persil. Servez les osso buco nappés de sauce et parsemés de gremolata, avec un risotto, de la polenta ou des pâtes fraîches.

Conseils et variantes