Phở bò maison

Ingrédients

Le bouillon

• 1 kg d'os de bœuf (os à moelle, jarret avec os)
• 500 g de jarret ou de gîte de bœuf
• 3 L d'eau froide
• 1 gros oignon, non épluché, coupé en deux
• 8 cm de gingembre frais, coupé en deux dans la longueur
• 2 anis étoilés (badiane)
• 1 bâton de cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• 3 c. à s. de sauce de poisson
• 1 c. à s. de sucre candi ou de sucre roux
• 1 c. à c. de sel

Le bol

• 300 g de nouilles de riz plates (banh pho), sèches
• 250 g de rumsteck ou de filet de bœuf, très frais, en tranches fines
• 1 oignon rouge, émincé finement
• 3 oignons nouveaux, ciselés

Les garnitures, à table

• 150 g de germes de soja
• 1 bouquet de basilic thaï
• 1 bouquet de coriandre
• 2 citrons verts, en quartiers
• 1 piment rouge, en rondelles
• De la sauce hoisin et de la sauce pimentée, pour servir

Préparation

1. Rincez les os sous l'eau froide, mettez-les dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition 10 minutes. Écumez, égouttez et rincez les os et la marmite : cette étape donne un bouillon clair.
2. Grillez l'oignon et le gingembre en les posant à sec sur le feu ou sous le gril du four, 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits. Rincez-les rapidement, retirez la peau noircie de l'oignon. Dans une poêle sèche, faites griller 2 minutes l'anis, la cannelle, les clous de girofle et la coriandre, jusqu'à ce qu'ils embaument.
3. Remettez les os et le jarret dans la marmite avec 3 litres d'eau froide, l'oignon, le gingembre, les épices (dans une boule à thé ou un sachet de mousseline). Portez à frémissement, jamais à gros bouillons, et écumez régulièrement.
4. Laissez frémir à découvert 2 h 30 à 3 h. Retirez le jarret au bout d'1 h 30 à 2 h, quand un couteau le traverse sans résistance, plongez-le dans de l'eau froide 5 minutes pour que la viande reste claire, puis laissez-le refroidir et tranchez-le finement.
5. Filtrez le bouillon au chinois ou à travers un linge. Ajoutez la sauce de poisson, le sucre et le sel, goûtez : il doit être clair, parfumé, nettement salé, car les nouilles et les garnitures l'adouciront. Gardez-le à frémissement.
6. Pour trancher le rumsteck finement, passez-le 30 minutes au congélateur : coupé en tranches de 2 mm, il se découpe net. Hydratez les nouilles de riz dans de l'eau tiède selon le paquet (en général 20 à 30 minutes), puis plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante et égouttez.
7. Répartissez les nouilles dans 4 bols, ajoutez le jarret tranché, l'oignon rouge et les oignons nouveaux. Faites bouillir le bouillon à gros bouillons, puis plongez les tranches de rumsteck dans une louche ou une passoire pendant 20 à 30 secondes jusqu'à ce qu'il ne reste plus de rose, et déposez-les sur les nouilles.
8. Versez le bouillon bouillant jusqu'au bord et servez immédiatement, avec les germes de soja, les herbes, le citron vert, le piment, la sauce hoisin et la sauce pimentée à ajouter à table.

Conseils et variantes