Recette

Jerky de bœuf maison au déshydrateur

Des lamelles de bœuf maigre marinées au soja, au vinaigre et au paprika fumé, chauffées à 71 °C à cœur au four, puis séchées à 60 °C : une viande séchée, ferme et salée, qui se mange en collation. L'étape de chauffe avant le séchage est celle qui rend la recette sûre.

Portions6
Préparation30 min
Cuisson15 min
Repos8 h de marinade, puis 4 h de séchage
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 6 personnes

Les lamelles

La marinade

Préparation

  1. Parez le bœuf : retirez toute la graisse visible, qui rancit en séchant, et les nerfs épais. Mettez-le 1 heure au congélateur pour le raffermir, puis tranchez-le en lamelles de 4 à 5 mm d'épaisseur, dans le sens des fibres pour un jerky plus mâché, ou contre le sens pour plus de tendreté.
  2. Mélangez les ingrédients de la marinade dans un grand récipient. Ajoutez les lamelles, mélangez pour bien les enrober, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 8 à 12 heures. Ne marinez jamais à température ambiante, et ne réutilisez pas la marinade, qui a été en contact avec la viande crue : jetez-la.
  3. Préchauffez le four à 160 °C. Égouttez les lamelles, tamponnez-les avec du papier absorbant, et disposez-les en une couche, sans se chevaucher, sur une plaque avec une grille. Enfournez 10 à 12 minutes.
  4. Piquez la sonde du thermomètre dans plusieurs lamelles, et dans les plus épaisses : elles doivent atteindre 71 °C à cœur. Si l'une est en dessous, remettez toute la plaque 3 minutes. Cette chauffe, avant le séchage, est indispensable : le séchage seul, à basse température, ne détruit pas les bactéries de la viande crue.
  5. Transférez aussitôt les lamelles chaudes sur les plateaux du déshydrateur, préchauffé à 60 °C, en une couche, sans qu'elles se touchent. Séchez 3 à 5 heures, en intervertissant les plateaux à mi-parcours. N'abaissez pas la température sous 54 °C : à moins, la viande reste trop longtemps tiède.
  6. Le jerky est prêt quand une lamelle refroidie plie en fissurant, sans se casser, et que le cœur n'est plus humide. Épongez les gouttes de gras sur du papier absorbant. Laissez refroidir 30 minutes, puis rangez dans un contenant hermétique, au réfrigérateur de préférence. Il se garde 1 à 2 mois selon l'USDA ; le congélateur prolonge la conservation.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableDéshydrateur à plateaux et thermostat réglable

Un ventilateur, une résistance et un thermostat de 35 à 70 °C environ : il sèche à basse température, de façon régulière, ce qu'un four ménager réglé au minimum fait mal. Prenez un modèle dont les plateaux se retirent séparément.

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PratiqueThermomètre de cuisine à sonde

Il confirme les 71 °C à cœur de la viande avant le séchage, sans la couper en morceaux.

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PratiquePlaque avec grille de four

Pour chauffer les lamelles en une couche, l'air circulant dessus et dessous, et laisser égoutter la graisse.

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PratiqueBocaux en verre à fermeture hermétique

Pour conditionner, puis conserver les aliments séchés à l'abri de l'humidité, qui fait moisir ; le verre ne retient pas les odeurs.

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FacultatifSacs et machine sous vide

Pour ranger les fruits et la viande séchés sans air : ils se conservent mieux, et sans reprendre l'humidité.

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Conseils et variantes

Pourquoi chauffer avant de sécher
L'USDA recommande de chauffer la viande à 160 °F, soit 71 °C, avant le séchage (165 °F, soit 74 °C, pour la volaille) : le séchage à 54-60 °C ne suffit pas à tuer des bactéries comme E. coli et Salmonella, qui survivent à basse température et se protègent quand la viande sèche. La marinade seule ne protège pas non plus. Notre fiche sur la température à cœur du steak haché donne le même repère de 71 °C pour la viande hachée.
Hygiène de la viande crue
Gardez la viande au réfrigérateur jusqu'au moment de la trancher, utilisez une planche et un couteau dédiés, lavez-vous les mains, et nettoyez les plateaux et le plan de travail à l'eau chaude savonneuse. Ne mettez pas la viande dans le même déshydrateur qu'un fruit en cours de séchage. Voir notre fiche sur la conservation du bœuf cru.
Le séchage en pratique
Étalez les morceaux en une couche, sans qu'ils se touchent, pour que l'air circule. Intervertissez les plateaux à mi-séchage si votre appareil chauffe plus en bas ou en haut. La durée varie selon l'épaisseur, l'humidité de l'air et la charge : fiez-vous au test de sécheresse plutôt qu'à l'horloge. Notre guide Comment choisir un déshydrateur détaille les modèles à plateaux et à étagères.
Variantes
Remplacez le bœuf par de la dinde ou du poulet en lamelles, mais chauffez-les à 74 °C avant le séchage. Pour une marinade sans soja, utilisez du jus de citron, de l'ail et des épices. Un jerky plus fin sèche plus vite et est plus cassant ; plus épais, il reste moelleux au centre et se garde moins bien.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire du jerky sans chauffer avant ?

Ce n'est pas recommandé : l'USDA indique que la viande doit être chauffée à 71 °C à cœur (74 °C pour la volaille) avant le séchage, parce que ni la marinade ni la déshydratation à basse température ne suffisent à détruire les bactéries. Santé Canada retient le même repère de 71 °C pour le bœuf haché et le porc. La chauffe au four est rapide.

Pourquoi enlever la graisse ?

La graisse rancit en séchant et donne un goût désagréable, et elle réduit la durée de conservation. Choisissez une viande très maigre, parez bien, et épongez les gouttes de gras en fin de séchage.

Peut-on le conserver au placard ?

Un jerky maison peut se garder quelques semaines dans un contenant hermétique, au frais, mais comme on ne peut pas mesurer l'activité de l'eau chez soi, le plus sûr est de le placer au réfrigérateur ou au congélateur. Jetez-le s'il sent mauvais, s'il est moite ou s'il présente des moisissures.