Pierogi polonais
Les pierogi sont les raviolis polonais : des demi-lunes de pâte tendre, garnies ici de pommes de terre, de fromage blanc égoutté et d'oignon doré (la version dite « ruskie »), pochées dans l'eau puis dorées au beurre.
Ingrédients
La pâte
- 300 g de farine de blé T55
- 1 œuf
- 130 ml d'eau tiède
- 1 c. à s. d'huile neutre
- 0,5 c. à c. de sel fin
La farce
- 400 g de pommes de terre farineuses
- 200 g de fromage blanc très égoutté (ou de fromage frais type twaróg)
- 2 oignons, émincés
- 30 g de beurre
- Un peu de sel et de poivre
Pour servir
- 30 g de beurre
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 2 c. à s. de ciboulette ciselée
Préparation
- Préparez la pâte : mélangez la farine et le sel, puis ajoutez l'œuf, l'huile et l'eau tiède. Pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Formez une boule, couvrez-la d'un bol retourné et laissez reposer 30 minutes. N'y goûtez pas crue : l'œuf et la farine crus ne se consomment pas.
- Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et cuisez-les à l'eau salée 20 minutes. Égouttez-les, laissez-les s'évaporer 2 minutes dans la casserole, puis écrasez-les au presse-purée en une purée sans grumeaux.
- Faites fondre 30 g de beurre à feu moyen et faites dorer les oignons 12 à 15 minutes, en remuant, jusqu'à coloration. Mélangez la moitié des oignons à la purée tiède, avec le fromage blanc égoutté, du sel et du poivre. Goûtez : la farce doit être assez relevée, car la pâte ne l'est pas. Gardez le reste des oignons pour le service.
- Étalez la pâte sur un plan fariné, à 2 mm d'épaisseur, en gardant le reste sous un linge. Découpez des disques de 7 à 8 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou avec un verre.
- Déposez 1 cuillère à soupe rase de farce, soit environ 20 g, au centre de chaque disque. Humidifiez le bord du bout du doigt, repliez en demi-lune et pincez fermement, sans laisser d'air ni de farce sur le bord : un pierogi mal fermé s'ouvre dans l'eau. Posez-les sur une plaque farinée, sans qu'ils se touchent.
- Portez à frémissement une grande casserole d'eau salée. Plongez 8 à 10 pierogi à la fois, et remuez doucement. Quand ils remontent à la surface, comptez 3 à 4 minutes de cuisson. Retirez-les à l'écumoire et égouttez-les.
- Faites fondre 30 g de beurre dans une poêle et faites dorer les pierogi 2 minutes de chaque côté, avec les oignons réservés. Servez chauds, avec la crème fraîche et la ciboulette.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il étale la pâte en une feuille fine et régulière : épaisse, elle donne des pierogi lourds.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl écrase les pommes de terre sans les rendre élastiques, ce que ferait un mixeur.
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Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle ferme les demi-lunes d'un geste, avec un bord régulier.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quel fromage choisir ?
En Pologne, on utilise le twaróg, un fromage blanc sec et émietté. En France, un fromage blanc égoutté plusieurs heures dans une faisselle, ou un fromage frais en grains bien essoré, s'en approche. Un fromage trop humide délaye la farce.
Pourquoi ma pâte se déchire-t-elle ?
Elle n'a pas reposé, elle est trop sèche, ou elle a été étalée trop fine. Ajoutez une cuillère à café d'eau si elle est sèche, laissez-la reposer 30 minutes sous un bol, et étalez-la à 2 mm.
Peut-on les faire cuire à la vapeur ?
Oui, 10 à 12 minutes dans un panier vapeur légèrement huilé, ou posés sur du papier sulfurisé perforé. Ils sont plus fermes qu'à l'eau bouillante ; dorez-les ensuite à la poêle pour la texture.