Cuisine polonaise : recettes et matériel

Soupes, raviolis et plats mijotés

En Pologne, le repas commence souvent par une soupe : un barszcz de betteraves, clair et acidulé, ou un żurek au levain de seigle, plus épais, garni de saucisse et d'œufs durs. Viennent ensuite les raviolis (pierogi), pochés puis dorés au beurre, garnis de pommes de terre et de fromage blanc, de chou et de champignons, ou de viande. Les plats mijotés comme le bigos, grand mélange de chou et de viandes fumées, demandent du temps et se préparent à l'avance.

Le goût acidulé est le fil conducteur : choucroute, betterave fermentée, levain de seigle, cornichons, crème aigre. Il équilibre les viandes grasses et les pâtes, et se retrouve en salade, avec la mizeria, concombre à la crème et à l'aneth. Pour le porc et les saucisses, la cuisson à cœur à 71 °C, valeur indiquée par Santé Canada, est le repère de sécurité.

Fromage blanc, pâtisseries et fêtes

Le fromage blanc, le twaróg, tient une place centrale : dans la farce des pierogi et dans le sernik, le gâteau au fromage cuit sur pâte sablée, que l'on prépare pour les fêtes et le dimanche. Pour Pâques, on prépare le żurek, des œufs durs, de la saucisse blanche et des gâteaux ; à Noël, le barszcz sans viande, accompagné de petits raviolis aux champignons, ouvre le repas de la veillée.

La côtelette panée (kotlet schabowy) est le plat du dimanche, avec des pommes de terre à l'aneth et une salade de concombre. Le matériel suit : un rouleau à pâtisserie pour les raviolis, une cocotte pour le bigos, un moule à charnière pour le sernik, une marmite pour les soupes.

Composer un repas polonais

Pour un dîner d'inspiration polonaise, partez d'un barszcz en entrée, servi dans des tasses, puis d'un plat de pierogi ou de côtelettes panées avec de la mizeria. Un sernik, préparé la veille, termine le repas ; il demande de toute façon 6 heures de repos au réfrigérateur. Le bigos se prépare 2 jours avant et se réchauffe : mettez-le au froid vite, et réchauffez-le à cœur. Le levain de seigle du żurek demande 3 à 5 jours : lancez-le en avance, ou achetez-le prêt à l'emploi.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits garder au placard pour cuisiner polonais ?

De la farine de seigle, de la marjolaine, du piment de la Jamaïque, des baies de genièvre, des champignons secs, de la choucroute au naturel et du fromage blanc. Les pommes de terre, le chou, les betteraves et les saucisses fumées font le reste.

Peut-on trouver du twaróg en France ?

Il se trouve en épicerie polonaise ou en ligne. À défaut, un fromage blanc en faisselle bien égoutté, ou un mélange de fromage frais type quark et de ricotta égouttée, convient pour les pierogi et le sernik.

Quelle cuisson pour le porc et les saucisses ?

Santé Canada indique 71 °C à cœur pour le porc et les saucisses de porc. Un thermomètre à sonde le vérifie sans ouvrir la viande, et reste utile pour le bigos, le żurek et les côtelettes.