Poisson pané maison à la friteuse à air, sauce au yaourt et aux câpres

Ingrédients

• 4 pavés de cabillaud ou de colin sans arêtes (environ 150 g chacun)

Pour la panure

• 50 g de farine
• 2 œufs
• 100 g de chapelure fine
• 1 citron (le zeste râpé, le jus pour servir)
• 2 c. à s. de persil plat ciselé
• 1 c. à c. de sel fin
• 0,5 c. à c. de poivre blanc
• 1 c. à s. d'huile neutre en spray

Pour la sauce

• 150 g de yaourt grec nature
• 1 c. à s. de câpres égouttées et hachées
• 1 c. à s. de ciboulette ciselée
• 1 c. à c. de moutarde

Préparation

1. Si le poisson est surgelé, décongelez-le au réfrigérateur plusieurs heures, jamais à température ambiante. Séchez les pavés soigneusement au papier absorbant, passez le doigt sur la chair pour repérer d'éventuelles arêtes et retirez-les à la pince. Salez à peine : la panure et la sauce sont assaisonnées.
2. Préparez trois assiettes creuses : la farine ; les œufs battus avec une pincée de sel ; la chapelure mélangée au zeste de citron, au persil et au poivre. Passez chaque pavé dans la farine (secouez), dans l'œuf, puis dans la chapelure, en la pressant à la main de tous côtés. Lavez-vous les mains et les assiettes à l'eau chaude savonneuse ensuite.
3. Préparez la sauce : mélangez le yaourt, les câpres, la ciboulette, la moutarde, un peu de jus de citron et du poivre. Réservez au réfrigérateur. Préchauffez la friteuse à air à 200 °C pendant 3 minutes.
4. Vaporisez légèrement d'huile la face supérieure des pavés panés. Posez-les dans le panier, huilés vers le haut, sans qu'ils se touchent : deux pavés dans un tiroir de 4 litres, quatre dans un tiroir de 5 à 6 litres. Un papier cuisson perforé posé dessous évite que la panure colle à la grille.
5. Cuisez 6 minutes, retournez délicatement les pavés avec une spatule large et vaporisez la nouvelle face supérieure, puis poursuivez 5 à 6 minutes. La panure doit être dorée, et la chair se détacher en gros pétales nacrés.
6. Contrôlez : Santé Canada indique 70 °C à cœur pour le poisson. Piquez la sonde horizontalement dans la partie la plus épaisse. Si la chair est encore translucide ou si la sonde indique moins, remettez 1 à 2 minutes.
7. Servez aussitôt avec la sauce, des quartiers de citron et des pommes de terre grenaille ou des frites cuites à part.

Conseils et variantes