Poulet au basilic thaï (pad kra pao)
Le pad kra pao est un plat de rue thaï très courant : du poulet haché sauté au wok avec beaucoup d'ail, de piment et de basilic, nappé de sauce soja et de sauce d'huître, servi sur du riz avec un œuf au plat ; il est prêt en 15 minutes.
Ingrédients
Le sauté
- 500 g de poulet haché, ou de blanc de poulet haché au couteau
- 6 gousses d'ail, écrasées
- 3 piments oiseau ou 2 piments rouges, écrasés
- 100 g de haricots longs ou de haricots verts, en tronçons de 3 cm
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1 grand bouquet de feuilles de basilic thaï (ou de basilic sacré)
La sauce
- 2 c. à s. de sauce soja claire
- 1 c. à s. de sauce d'huître
- 1 c. à s. de sauce de poisson
- 2 c. à c. de sucre
- 2 c. à s. d'eau
Pour servir
- 4 œufs
- 2 c. à s. d'huile neutre, pour les œufs
- Du riz jasmin cuit
Préparation
- Mélangez dans un bol la sauce soja, la sauce d'huître, la sauce de poisson, le sucre et l'eau. Écrasez l'ail et les piments ensemble au mortier en une pâte grossière : le mortier libère les huiles et le parfum.
- Chauffez le wok à feu très vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement, versez l'huile et faites revenir la pâte d'ail et de piment 15 secondes, sans la laisser brûler : elle devient amère. Ajoutez le poulet haché aussitôt.
- Faites sauter le poulet 4 à 5 minutes en l'émiettant avec la spatule, jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur, sans trace rose, à 74 °C au minimum (USDA, volaille). Ne remplissez pas trop le wok : à feu vif et à petite quantité, le poulet dore au lieu de bouillir.
- Ajoutez les haricots longs et faites sauter 2 minutes, puis versez la sauce. Laissez réduire 1 minute à feu vif, jusqu'à ce que la sauce enrobe le poulet.
- Coupez le feu, ajoutez le basilic et remuez 10 secondes : il flétrit à la chaleur résiduelle et garde son parfum. Un basilic cuit trop longtemps devient noir et amer.
- Dans une poêle, chauffez l'huile à feu vif et cassez les œufs : ils doivent grésiller et former des bords dentelés et dorés, en 2 minutes. Pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes fragiles, cuisez-les jusqu'à ce que blanc et jaune soient fermes.
- Servez le poulet sur le riz, couronné de l'œuf au plat, avec des rondelles de piment et de la sauce de poisson pimentée à table.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Une chaleur très vive est indispensable pour saisir le poulet en quelques minutes sans qu'il rende son eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour écraser ail et piments en pâte grossière : le goût est plus franc qu'avec un hachage au couteau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour un riz jasmin prêt à servir, qui accompagne le sauté sans surveillance.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour cuire les œufs au plat à part, sans qu'ils accrochent, dans un peu d'huile très chaude.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour hacher soi-même un blanc de poulet : un hachage grossier donne plus de mâche que le poulet haché du commerce.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle sauce d'huître utiliser ?
Une sauce d'huître de supermarché asiatique, sans liste d'additifs trop longue. Elle apporte du sel et de la profondeur. Pour une version sans fruits de mer, remplacez-la par de la sauce soja épaisse.
Peut-on préparer le plat à l'avance ?
Le pad kra pao se mange aussitôt : le basilic noircit et le riz absorbe la sauce. Préparez la sauce et l'ail pilé à l'avance, et cuisez en 10 minutes avant de servir.
Pourquoi cuire à feu très vif ?
Un feu vif saisit le poulet haché avant qu'il ne rende son eau, ce qui lui donne des morceaux dorés et un peu croustillants plutôt qu'une viande bouillie. Cuisez en deux fois si votre feu est faible.