Saucisses et merguez au barbecue
Saucisses de Toulouse et merguez d'abord cuites à l'écart des flammes puis dorées sur les braises, en les tournant : 15 à 20 minutes pour une viande hachée cuite à cœur, au boyau doré et sans éclatement.
Ingrédients
- 4 saucisses de Toulouse (environ 400 g)
- 8 merguez (environ 600 g)
- 2 baguettes ou pains à hot-dog
- 2 oignons, en fines rondelles
- 1 c. à s. d'huile
- 1 c. à c. de moutarde, pour servir
- 1 c. à s. de harissa, pour servir
- 400 g de frites ou de pommes de terre en papillote, pour accompagner
Préparation
- Sortez les saucisses et les merguez du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson : elles cuiront plus régulièrement. Ne les piquez pas, le gras qui s'échappe fait monter des flammes et dessèche la chair.
- Allumez le barbecue : charbon d'un côté et zone libre de l'autre pour la cuisson indirecte ; ou brûleurs à feu moyen sur un barbecue à gaz. Quand les braises sont couvertes de cendre grise, posez la grille propre et huilée, à au moins 10 cm des braises.
- Posez d'abord les saucisses de Toulouse, plus épaisses, côté sans braises, couvercle fermé si votre barbecue en a un : 10 minutes à feu moyen pour cuire en douceur sans éclater.
- Ajoutez les merguez à côté des saucisses, toujours en zone moyenne. Tournez-les toutes d'un quart de tour toutes les 3 minutes avec des pinces, sans les piquer.
- Quand elles sont cuites aux trois quarts, déplacez-les sur la zone chaude, au-dessus des braises sans flamme, pour les dorer 2 à 3 minutes. Éloignez-les dès que des flammes de gras montent.
- Faites cuire les oignons à l'huile dans une poêle posée sur le barbecue, ou en papillote, 10 minutes, pour garnir les sandwichs.
- Vérifiez une saucisse au centre : 71 °C, sans aucune trace rose, jus clair. Les merguez de 2,5 cm sont prêtes en 12 à 15 minutes, les saucisses de Toulouse en 15 à 20. Laissez reposer 2 minutes avant de servir en sandwich avec moutarde, harissa et oignons.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Deux zones de chaleur permettent de cuire doucement à l'écart des flammes, puis de dorer le boyau au-dessus des braises.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDes pinces de 40 cm gardent les mains loin de la chaleur et retournent sans piquer la viande, ce qui ferait perdre du jus.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl indique la cuisson à cœur sans couper la pièce, indispensable pour volaille, viande hachée et grosses pièces.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUne grille à barreaux serrés ou un panier évite que les saucisses tombent dans les braises.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirElle allume le charbon en 15 à 20 minutes avec seulement du papier ou des allume-feux en cubes : pas besoin d'alcool ni de liquide, qui sont dangereux.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Combien de temps cuire des merguez au barbecue ?
12 à 15 minutes en les tournant régulièrement, en commençant en zone moyenne et en finissant sur les braises. Elles sont cuites à cœur à 71 °C, sans trace rose, jus clair.
Faut-il piquer les saucisses avant de les griller ?
Non : le gras qui s'écoule dessèche la chair et fait monter des flammes. Une cuisson à feu moyen, avec des retournements fréquents, suffit à éviter l'éclatement du boyau.
Peut-on précuire les saucisses avant le barbecue ?
Oui : 5 à 8 minutes dans l'eau frémissante, puis un passage sur les braises pour dorer, si vous recevez beaucoup de monde. Séchez-les avant de les poser sur la grille pour qu'elles ne bouillent pas.