Barbecue : 11 recettes et les bons réglages

Allumer sans danger, régler la chaleur

Pour un barbecue à charbon, remplissez une cheminée d'allumage, glissez dessous un ou deux allume-feux en cubes et enflammez-les : le charbon est prêt en 15 à 20 minutes, quand il est couvert de cendre grise. N'utilisez jamais d'alcool à brûler, d'essence ni de liquide d'allumage pour allumer ou raviver le feu, qui sont dangereux (retour de flamme, brûlures). Les allume-feux doivent brûler complètement avant de poser la viande, et ne servent jamais à raviver le feu. Préférez un charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone, ou catégorie A).

Sur un barbecue à gaz, ouvrez le couvercle avant d'allumer (voir la notice), vérifiez l'étanchéité à l'eau savonneuse et préchauffez 10 à 15 minutes couvercle fermé. Le barbecue s'utilise à l'extérieur, jamais dans un garage, sous-sol ou lieu fermé, même pour se réchauffer : un barbecue à charbon ou à gaz produit du monoxyde de carbone. Après le repas, éteignez à l'eau ou au sable, ou laissez les braises mourir : même grises, elles peuvent rester chaudes plus de 24 heures.

L'ANSES recommande de cuire sur des braises plutôt que dans les flammes, avec la grille à au moins 10 cm des braises, et de ne pas dépasser une température de cuisson de l'ordre de 220 °C.

Cuisson directe ou indirecte

Le barbecue réussit deux cuissons. La cuisson directe, au-dessus des braises ou des brûleurs allumés, saisit les viandes fines et rapides : steaks, brochettes, saucisses, légumes en tranches. La cuisson indirecte, avec le charbon d'un côté (ou un brûleur sur deux) et la pièce de l'autre, couvercle fermé, fonctionne comme un four : elle cuit à cœur les grosses pièces (côte de bœuf, poulet entier, travers de porc) sans les brûler.

Préparez toujours deux zones : une chaude et une plus douce, où ramener la viande si des flammes montent. Un barbecue avec un couvercle et des aérations réglables, comme un barbecue à charbon, un barbecue à gaz ou un kamado, permet les deux. Un barbecue électrique convient aux cuissons directes, mais ne reproduit pas la cuisson indirecte ni la fumée de braise.

Températures à cœur et hygiène

Au barbecue, la croûte colore vite, et ce n'est pas un indicateur de cuisson à cœur : utilisez une sonde. Repères sanitaires : volaille 74 °C à cœur ; viande hachée, saucisses et merguez cuites à cœur, plus de 70 °C (71 °C selon l'USDA), sans trace rose ; bœuf, agneau et porc en pièce entière 63 °C avec 3 minutes de repos ; poisson 63 °C ou chair opaque. Les cuissons rosées ou saignantes des pièces entières, bœuf, canard, agneau, sont un choix, déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles.

Pour l'hygiène, l'ANSES conseille d'utiliser une planche pour couper la viande crue et une autre pour les aliments cuits, de ne pas réutiliser les ustensiles ayant touché la viande crue, et de décongeler au réfrigérateur plutôt qu'à l'air libre (faut-il décongeler la viande avant de la cuire ?). Nos fiches détaillent chaque viande : poulet entier, côte de bœuf, saucisse, steak haché.

Les recettes

Choisir et régler l'appareil

• Rayon : barbecue à charbon
• Rayon : barbecue à gaz
• Rayon : barbecue électrique
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• Comment choisir un barbecue à charbon
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• Température à cœur de la côte de bœuf
• Température à cœur du poulet entier
• Température à cœur de la saucisse
• Température à cœur du steak haché
• Température à cœur du saumon
• Température à cœur du carré d'agneau

Questions fréquentes

Comment cuire en indirect au barbecue ?

Poussez les braises d'un côté (ou n'allumez qu'un brûleur sur deux), posez la viande de l'autre côté et fermez le couvercle. La température se stabilise comme dans un four, entre 130 et 200 °C selon la pièce, sans dépasser 220 °C.

Quelle température à cœur pour la viande au barbecue ?

74 °C pour la volaille, plus de 70 °C pour la viande hachée, les saucisses et les merguez, 63 °C avec 3 minutes de repos pour le bœuf, l'agneau et le porc en pièce entière. Une sonde est le seul moyen de le vérifier.

Peut-on utiliser de l'alcool à brûler pour allumer un barbecue ?

Non : l'alcool à brûler, l'essence et les liquides d'allumage provoquent des retours de flamme et des brûlures graves. Utilisez des allume-feux en cubes, du papier froissé ou une cheminée d'allumage, et attendez que les allume-feux aient fini de brûler avant de poser la viande.