Tarte au citron meringuée
Un fond de pâte sablée, une crème au citron cuite à 82 °C et une meringue italienne dorée : la tarte au citron meringuée se prépare en trois temps. Les températures, le geste du sirop et la façon d'éviter que la meringue ne pleure.
Ingrédients
Le fond
- 1 fond de tarte de 28 cm en pâte sablée, cuit à blanc et refroidi
La crème au citron
- 3 citrons jaunes non traités (jus de 3, zeste de 2), soit environ 120 ml de jus
- 2 œufs entiers
- 3 jaunes d'œufs
- 150 g de sucre en poudre
- 100 g de beurre doux, en dés
La meringue italienne
- 3 blancs d'œufs (environ 90 g)
- 180 g de sucre en poudre (120 g pour le sirop, 60 g pour les blancs)
- 60 ml d'eau
- 1 pincée de sel fin
Préparation
- Prévoyez la pâte sablée cuite à blanc et refroidie (voir notre pâte sablée maison). Lavez les citrons, râpez finement le zeste de 2 d'entre eux dans une casserole, puis pressez-les et filtrez le jus : il doit y en avoir environ 120 ml.
- Dans la casserole, ajoutez le sucre, les œufs entiers et les jaunes, puis le jus. Fouettez 30 secondes. Posez sur feu doux et remuez sans arrêt à la spatule, en balayant bien le fond. Comptez 6 à 8 minutes.
- Chauffez jusqu'à 82 °C au thermomètre : la crème épaissit et nappe la spatule, un trait au doigt reste net. Pour les mets à base d'œufs, Santé Canada retient 74 °C au minimum ; arrêtez avant 85 °C, au-delà les œufs coagulent et la crème granule. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et mélangez jusqu'à une crème lisse et brillante.
- Passez la crème au chinois si elle n'est pas tout à fait lisse, versez-la sur le fond cuit à blanc et lissez à la spatule. Laissez prendre 2 heures au réfrigérateur : la crème doit être ferme avant de recevoir la meringue.
- Préparez la meringue italienne. Portez à ébullition l'eau et 120 g de sucre, sans remuer, jusqu'à 118 °C. Quand le sirop atteint 110 °C, montez les blancs avec le sel au batteur, en ajoutant les 60 g de sucre restants à mi-parcours, jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
- Versez le sirop à 118 °C en filet fin, le long du bol, sur les blancs montés, en fouettant à vitesse moyenne. Continuez 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la meringue soit lisse, brillante, ferme et tiède.
- Étalez ou dressez la meringue sur la crème, en pointes, jusqu'aux bords pour qu'elle adhère à la pâte. Dorez-la au chalumeau, en balayant la flamme, ou 2 à 3 minutes sous le gril du four préchauffé, en surveillant. Servez frais, dans les 3 heures qui suivent pour une meringue ferme.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi cuire la crème au citron à feu doux ?
Les œufs coagulent entre 80 et 85 °C. Un feu trop vif donne des grumeaux qui ne se rattrapent pas ; à feu doux, avec le thermomètre, la crème épaissit régulièrement et reste lisse.
Peut-on faire cette tarte sans thermomètre ?
Oui pour la crème : elle est prête quand elle nappe la spatule. Pour la meringue italienne, un thermomètre est utile ; sans lui, utilisez une meringue française ou une meringue suisse chauffée au bain-marie.
Comment couper une tarte meringuée proprement ?
Plongez un couteau fin dans l'eau chaude et essuyez-le entre chaque part : la meringue ne s'y accroche pas et la crème reste nette.