Recette

Pâte sablée maison

Beurre, sucre glace, poudre d'amandes, un œuf et de la farine : la pâte sablée est friable et sucrée, plus riche que la pâte brisée. La méthode du sablage, le repos indispensable et la cuisson à blanc qui garde le fond sec sous une crème.

Portions8
Préparation15 min
Cuisson20 min
Repos1 h
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 8 personnes

La pâte (un fond de tarte de 28 cm)

Pour imperméabiliser le fond (facultatif)

Préparation

  1. Tamisez la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre froid en dés. Frottez du bout des doigts, en soulevant la farine pour l'aérer, jusqu'à obtenir un sable fin et homogène, sans morceaux de beurre visibles. Travaillez vite : un beurre qui fond rend la pâte grasse.
  2. Battez l'œuf à la fourchette, versez-le dans le sable et rassemblez de la paume, par 2 ou 3 pressions, sans pétrir. La pâte est molle et un peu collante : c'est normal, elle durcira au froid. Écrasez-la une fois ou deux sur le plan (fraisage) pour la rendre lisse.
  3. Formez un disque épais de 2 cm, filmez-le et laissez-le reposer au moins 1 heure au réfrigérateur, ou une nuit. Le repos fait raffermir le beurre et détend la pâte : sans lui, elle se brise à l'étalage et rétrécit à la cuisson.
  4. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, à 3 mm d'épaisseur, en la retournant de temps en temps. Elle casse plus facilement que la pâte brisée : si elle se fend, rassemblez-la avec les doigts, comme une pièce de puzzle. Si elle ramollit, remettez-la 10 minutes au congélateur.
  5. Foncez un moule à tarte beurré sans étirer la pâte, remontez-la contre les bords, coupez l'excédent et piquez le fond à la fourchette. Laissez 20 minutes au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C.
  6. Couvrez de papier cuisson et de billes, enfournez 15 minutes, puis retirez le papier et les billes. Badigeonnez le fond du jaune battu et remettez 5 à 8 minutes : la pâte doit être dorée et sèche au centre. Le jaune forme un film qui protège le fond des crèmes et des fruits juteux.
  7. Laissez refroidir la pâte sur une grille avant de la garnir, démoulez seulement une fois tiède. Une pâte sablée cuite à blanc se garde 2 jours dans une boîte fermée, à température ambiante, avant d'être garnie.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableRouleau à pâtisserie

Il étale la pâte en épaisseur régulière ; sans poignées, il se contrôle mieux du plat de la main.

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IndispensableMoule à tarte de 28 cm à fond amovible

Le fond amovible permet de démouler sans retourner la tarte, et le métal conduit la chaleur jusqu'au centre du fond.

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IndispensableBalance de cuisine

En pâtisserie, la précision se joue au gramme : une pâte pesée donne la même texture à chaque fois, ce que ne garantit pas une mesure à la tasse.

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PratiqueTamis fin

Il aère la farine et retire les grumeaux, ce qui évite de trop travailler la pâte après.

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PratiqueBilles de cuisson

Posées sur du papier cuisson, elles maintiennent la pâte à plat pendant la cuisson à blanc ; des haricots secs font le même travail.

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PratiquePlaque à pâtisserie

Une plaque épaisse posée à l'avance dans le four donne un coup de chaleur sous le moule et dore le fond.

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Conseils et variantes

Une pâte qui casse ou s'émiette
Elle est trop froide ou trop peu hydratée. Laissez-la 5 à 10 minutes à température ambiante avant d'étaler, ou ajoutez une cuillère à café d'eau froide en la rassemblant. À l'inverse, une pâte qui colle est trop chaude : filmez-la et remettez-la au frais ; ne la farinez pas trop, la farine en excès la rendrait dure.
Pâte à garder au congélateur
Préparez le double : la pâte crue en disque se congèle 1 à 2 mois et se décongèle une nuit au réfrigérateur. Cuite à blanc, la coque se congèle aussi, enveloppée avec soin. Voir notre fiche sur la conservation des gâteaux et pâtisseries.
Variantes
Remplacez 20 g de farine par du cacao non sucré pour une pâte au chocolat, ajoutez le zeste d'un citron ou les graines d'une gousse de vanille. La poudre de noisettes remplace celle d'amandes à poids égal. Pour une version sans œuf, voyez notre fiche substituer l'œuf : la pâte sera plus friable.
Œuf cru et pâte crue
La pâte contient un œuf cru et de la farine crue : ne la goûtez pas avant cuisson, et lavez le plan de travail et les mains après l'étalage. Cuite, elle ne pose pas de problème particulier.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Pâte sablée ou pâte brisée pour une tarte aux fruits ?

Pour une tarte à garniture fine (citron, chocolat, fraises sur crème), la pâte sablée donne un fond fin et sucré, qui se tient bien. Pour une tarte garnie de fruits juteux ou une quiche, la pâte brisée, moins riche, est plus croustillante.

Pourquoi utiliser du sucre glace plutôt que du sucre en poudre ?

Le sucre glace se dissout complètement et ne laisse pas de grains qui caramélisent en taches brunes. Il donne une texture plus fine et une pâte plus régulière, ce qui compte pour une pâte friable.

Quelle épaisseur pour une pâte sablée ?

Environ 3 mm pour une grande tarte ; 2 à 3 mm pour des tartelettes. Plus épaisse, elle cuit mal au centre ; plus fine, elle se casse au démoulage.