Tarte aux pommes maison
La tarte aux pommes se compose d'une pâte brisée au beurre, d'une fine couche de poudre d'amandes, de pommes en lamelles disposées en rosace, saupoudrées de sucre et de cannelle, et glacées à la confiture d'abricot.
Ingrédients
La pâte brisée
- 250 g de farine de blé T55
- 125 g de beurre froid, en dés
- 1 c. à s. de sucre en poudre
- 0,5 c. à c. de sel fin
- 80 ml d'eau très froide (environ 6 c. à s.)
La garniture
- 6 pommes qui tiennent à la cuisson (reinette, boskoop), soit environ 900 g
- 2 c. à s. de poudre d'amandes
- 30 g de beurre, en petits dés
- 2 c. à s. de sucre en poudre
- 0,5 c. à c. de cannelle en poudre
Le nappage
- 3 c. à s. de confiture d'abricot
- 1 c. à s. d'eau
Préparation
- Préparez la pâte : mettez la farine, le sucre, le sel et le beurre froid dans un saladier. Sablez du bout des doigts, en frottant vite, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier, sans morceaux de beurre plus gros qu'un petit pois.
- Versez l'eau froide en une fois et mélangez rapidement, juste pour rassembler la pâte, sans la pétrir. Formez une boule, aplatissez-la, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur : le repos détend le gluten, et la pâte ne rétrécira pas à la cuisson.
- Beurrez un moule à tarte de 28 cm. Étalez la pâte sur un plan fariné, en un disque de 3 mm d'épaisseur et d'environ 34 cm. Foncez le moule en la faisant glisser sans l'étirer, appuyez-la dans les angles, retirez l'excédent au rouleau, et piquez le fond à la fourchette. Réservez 15 minutes au frais.
- Préchauffez le four à 180 °C, avec une plaque sur la grille du bas. Épluchez les pommes, coupez-les en deux, retirez le cœur et les pépins, puis tranchez-les en lamelles de 3 mm d'épaisseur.
- Saupoudrez le fond de tarte de poudre d'amandes, qui absorbe le jus des pommes et évite un fond détrempé. Disposez les lamelles en rosace, en les faisant se chevaucher, en partant du bord et en serrant bien : elles réduisent à la cuisson.
- Parsemez de sucre, de cannelle et de dés de beurre. Posez le moule sur la plaque chaude et enfournez 40 à 45 minutes. La pâte doit être dorée sous la tarte et les pommes légèrement colorées sur les bords. Si le dessus brunit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium.
- Chauffez la confiture d'abricot avec l'eau 1 minute pour la fluidifier, passez-la au pinceau sur les pommes dès la sortie du four pour les faire briller.
- Laissez tiédir 20 minutes dans le moule avant de démouler, pour que la pâte raffermisse. Servez tiède ou à température ambiante, avec de la crème fraîche, une boule de glace vanille ou une crème anglaise.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Un fond amovible permet de démouler sans casser, et le métal foncé ou antiadhésif donne un dessous croustillant.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour étaler la pâte en un disque régulier de 3 mm, sans qu'elle se déchire ou colle au plan de travail.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirDes lamelles de pomme de 3 mm très régulières cuisent au même rythme ; utilisez le protège-doigts.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPosée sur la grille du bas, elle chauffe d'abord et saisit le dessous de la pâte, pour qu'elle croustille.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour beurrer le moule et napper la tarte sans laisser de poils.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelles pommes choisir pour une tarte aux pommes ?
Des pommes qui tiennent à la cuisson, comme la reinette ou la boskoop, légèrement acidulées. Elles gardent leur forme et un goût franc. Évitez les variétés très farineuses, qui se défont en purée.
Pourquoi le fond de ma tarte est-il mou ?
Les pommes ont rendu trop de jus, ou le four n'était pas assez chaud en bas. Saupoudrez le fond de poudre d'amandes ou de chapelure, posez le moule sur une plaque chaude et cuisez-le dans le bas du four.
Peut-on préparer la pâte à l'avance ?
Oui : la pâte brisée se garde 2 jours filmée au réfrigérateur, ou se congèle en boule 2 à 3 mois. Décongelez-la au réfrigérateur la veille, et sortez-la 15 minutes avant de l'étaler.