Thiéboudienne, le riz au poisson sénégalais

Ingrédients

Le poisson et sa farce (rof)

• 1,2 kg de poisson blanc à chair ferme (mérou, dorade ou lotte), en gros tronçons
• 1 bouquet de persil plat (environ 50 g)
• 4 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 piment fort, épépiné si vous le souhaitez
• 1 c. à c. de sel fin
• Un peu de poivre noir

La sauce et les légumes

• 6 c. à s. d'huile d'arachide ou d'huile neutre
• 2 oignons, émincés
• 3 c. à s. de concentré de tomate
• 2 tomates mûres, concassées
• 1 cube de bouillon de poisson ou de légumes
• 2 L d'eau
• 400 g de manioc épluché, en tronçons
• 3 carottes, en tronçons
• 2 navets, en quartiers
• 1 aubergine, en gros morceaux
• Un quart de chou vert, coupé en gros morceaux
• 1 citron, en quartiers, pour servir

Le riz

• 500 g de riz long grain ou de riz brisé

Préparation

1. Préparez la farce : hachez finement le persil, l'ail, les échalotes et le piment, puis mélangez-les avec le sel et le poivre. Pratiquez 2 ou 3 incisions profondes dans chaque tronçon de poisson et glissez-y une cuillerée de farce. Réservez le reste de farce pour la sauce.
2. Chauffez 4 cuillères à soupe d'huile dans une grande marmite à fond épais, à feu moyen-vif. Faites dorer les tronçons de poisson 3 minutes par face, sans les cuire à cœur, puis retirez-les délicatement et réservez-les. Ils ne doivent pas se défaire.
3. Dans la même huile, ajoutez le reste d'huile et faites revenir les oignons 5 minutes. Ajoutez le concentré de tomate, remuez 3 minutes pour le faire cuire et rougir, puis les tomates, le reste de farce et le cube émietté. Mouillez avec l'eau et portez à ébullition.
4. Ajoutez le manioc, les carottes et les navets, et laissez cuire 20 minutes à frémissement. Ajoutez ensuite le chou et l'aubergine, et poursuivez 15 minutes. Le manioc doit être très tendre sous la pointe du couteau : il ne se mange jamais cru ni à moitié cuit.
5. Remettez le poisson sur les légumes, couvrez et laissez pocher 12 à 15 minutes, à frémissement doux. Il est cuit quand sa chair est opaque et se détache à la fourchette, soit 70 °C à cœur (Santé Canada). Sortez délicatement le poisson et les légumes, gardez-les au chaud sous un linge, dans un grand plat.
6. Mesurez 800 ml de bouillon de la marmite et passez-le. Rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit presque claire, égouttez-le, puis versez-le dans la marmite, avec le bouillon mesuré. Couvrez et laissez cuire à feu très doux 15 à 18 minutes, sans soulever le couvercle. Laissez reposer 5 minutes.
7. Égrenez le riz à la fourchette, dressez-le sur un grand plat. Déposez le poisson et les légumes par-dessus, avec un quartier de citron et un peu de piment. Servez avec le bouillon restant à part.

Conseils et variantes