Cuisine sénégalaise : recettes et matériel

Le riz, le poisson et l'oignon

Au Sénégal, le plat du quotidien comme celui des fêtes est un plat de riz partagé dans un grand plat : le thiéboudienne (ceebu jën, « riz au poisson »), considéré comme le plat national, associe un poisson farci d'herbes, des légumes de saison et un riz rouge, cuit dans le bouillon de tomate. Le yassa, lui, repose sur l'oignon, le citron et la moutarde, cuisinés avec du poulet, du poisson ou de l'agneau. Le mafé, ragoût à la sauce d'arachide, se mange au Sénégal comme dans toute l'Afrique de l'Ouest. Ces plats se partagent autour d'un grand plat commun, le riz au centre et les légumes disposés autour.

Le piment est présent, mais souvent servi à côté, pour que chacun dose. Les herbes fraîches, le persil, l'ail et l'échalote pilés, appelés rof, se glissent dans le poisson avant la cuisson.

Du salé au sucré : boissons et desserts

Le repas se termine souvent par un dessert froid, comme le thiakry, de mil, de yaourt et de crème, parfumé à la vanille et à la noix de muscade. Les boissons maison tiennent une grande place : le bissap, infusion d'hibiscus sucrée et glacée, parfumée à la menthe, se sert à toute heure, comme le jus de gingembre. Les pastels, chaussons frits fourrés de poisson, servent d'amuse-bouche, d'entrée ou de goûter, avec une sauce pimentée.

Les haricots niébé en ragoût (ndambé), mangés avec du pain, sont un plat populaire, simple et bon marché, qui s'adapte à ce qu'on a dans la cuisine.

Prévoir un repas sénégalais

Les plats de riz se préparent dans une grande marmite à fond épais, où l'on cuit successivement poisson ou viande, légumes, puis riz. Prévoyez 80 g de riz sec par personne (notre fiche sur la quantité de riz détaille les repères), et rangez les restes au réfrigérateur dans les deux heures : le riz cuit est un aliment à risque s'il reste tiède (voir notre fiche sur la conservation du riz cuit). Le manioc se cuit toujours entièrement, jamais cru. L'arachide est un allergène : prévenez vos convives si vous servez du mafé.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine sénégalaise ?

Du riz, de l'huile d'arachide ou une huile neutre, du concentré de tomate, de la moutarde, de l'ail, du piment et des cubes de bouillon couvrent la plupart des plats. S'y ajoutent la pâte d'arachide pour le mafé, les fleurs d'hibiscus pour le bissap et le couscous de mil pour le thiakry.

Où trouver les ingrédients sénégalais en France ?

Le riz, le piment, la moutarde et la pâte d'arachide se trouvent en supermarché. Le manioc, le couscous de mil et les fleurs d'hibiscus se trouvent en épicerie africaine ou en ligne, et souvent dans les magasins bio.

Peut-on cuisiner sénégalais sans piment ?

Oui. Le piment est souvent servi à part, ou ajouté entier et retiré, de sorte que les plats restent parfumés sans être piquants. Les recettes de cette page indiquent comment le doser.