Recette

Yaourt nature maison à la yaourtière

Du lait entier, un pot de yaourt nature comme ferment et huit heures à 40-45 °C dans la yaourtière : huit pots de yaourt ferme, à garder au frais. C'est la recette de base des autres préparations de cette page.

Portions8
Préparation15 min
Cuisson8 h (yaourtière)
Repos4 h
DifficultéFacile
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Ingrédients

Pour 8 personnes

Préparation

  1. Lavez-vous les mains. Lavez les huit pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse, ou au lave-vaisselle, rincez-les à l'eau chaude et égouttez-les à l'envers sur un linge propre. Vérifiez la date du pot de yaourt qui sert de ferment : il doit être frais.
  2. Versez le lait dans une casserole et chauffez-le à feu doux, en remuant, jusqu'à 40 °C environ : il doit paraître tiède, à peine chaud sur le poignet. Le lait UHT est stérilisé dans son emballage fermé, inutile de le faire bouillir. Avec un lait pasteurisé, chauffez-le à 85 °C puis laissez-le refroidir à 45 °C avant le ferment (voir les conseils).
  3. Prélevez une louche de lait tiède dans un bol, délayez-y le yaourt et le lait en poudre au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis reversez-le dans la casserole en fouettant doucement. Vérifiez la température : elle doit rester entre 40 et 45 °C.
  4. Répartissez le mélange dans les pots à la louche, jusqu'à 1 cm sous le bord, puis fermez les couvercles. Posez les pots dans la yaourtière, fermez-la et branchez-la.
  5. Réglez 8 heures si votre modèle a une minuterie ; sinon, notez l'heure et débranchez au bout de 8 à 10 heures. Ne déplacez pas et ne secouez pas les pots pendant la fermentation : le lait prend en gel et les mouvements brisent la texture.
  6. Au bout de 8 heures, penchez doucement un pot : le yaourt doit être pris, ferme, et se décoller en bloc ; un voile de petit-lait en surface est normal. S'il est encore liquide, laissez 1 à 2 heures de plus.
  7. Mettez aussitôt les pots au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, au moins 4 heures : le yaourt se raffermit et son goût s'adoucit. Mangez-le à la cuillère, nature ou avec du miel, de la confiture ou des fruits.
  8. Gardez un pot de cette fournée comme ferment pour la suivante : il doit être utilisé dans les 5 à 7 jours qui suivent sa fabrication.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableYaourtière

Elle maintient le lait ensemencé autour de 40 à 45 °C pendant la fermentation : c'est tout ce qu'elle fait, mais elle le fait sans variation, sans surveillance.

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PratiquePots en verre avec couvercle

Ils vont du bain de la yaourtière au réfrigérateur et au lave-vaisselle ; un deuxième jeu permet de lancer une fournée pendant que l'autre est au frais.

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PratiqueThermomètre de cuisine

Il vérifie que le lait est à 40-45 °C au moment d'ajouter le ferment : trop chaud, il tue les ferments ; trop froid, le yaourt ne prend pas.

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PratiqueFouet et louche

Le fouet délaye le ferment sans grumeaux ; la louche remplit les pots sans éclabousser les bords.

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FacultatifBoîte de rangement pour les pots

Elle regroupe les pots au frais et évite de les renverser dans le réfrigérateur.

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Conseils et variantes

Lait pasteurisé ou cru : pas la même méthode
Avec un lait pasteurisé, les services de vulgarisation des universités américaines conseillent de le chauffer à 82-85 °C (Illinois) et de le tenir 10 minutes pour un yaourt fin, 20 minutes pour un yaourt épais (Colorado), puis de le refroidir à 42-46 °C. Le lait cru n'est pas prévu pour cette recette : si vous en utilisez, faites-le d'abord bouillir (l'ébullition détruit les bactéries dangereuses, rappelle le ministère de l'Agriculture), et ne le servez pas aux jeunes enfants, aux femmes enceintes ni aux personnes immunodéprimées.
Conservation au réfrigérateur
Les mêmes services universitaires américains indiquent de 10 à 14 jours au maximum à 4 °C ou moins pour un yaourt maison. Par précaution, finissez les pots dans la semaine, et ne remettez jamais au frais un pot entamé et resté dehors. L'Anses recommande 4 °C dans la partie la plus froide du réfrigérateur (voir Conserver le yaourt).
Yaourt trop liquide, trop acide, trop granuleux
Liquide : lait trop chaud ou trop froid au départ, ferment trop vieux, pots déplacés. Acide et aqueux : fermentation trop longue (plus de 10 à 12 heures). Granuleux : lait trop chaud à l'ajout du ferment. Vérifiez la température avec un thermomètre et recommencez avec un ferment neuf.
Renouveler le ferment
Un yaourt maison se repique cinq ou six fois ; la texture faiblit ensuite, et il faut repartir d'un yaourt du commerce ou d'un sachet de ferments. Utilisez toujours un yaourt nature sans sucre ni fruits.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

À lire aussi

Questions fréquentes

Combien de temps laisser les yaourts dans la yaourtière ?

Entre 8 et 10 heures avec du lait UHT entier. Plus court, le yaourt est souple et doux ; plus long, il devient ferme puis acide et rend du petit-lait. Les notices de certains modèles donnent 12 heures pour un yaourt plus ferme.

Pourquoi mon yaourt maison est-il liquide ?

Les causes habituelles : lait mal chauffé ou ferment mal délayé, pots remués pendant la prise, ferment trop vieux ou yaourt du commerce déjà aromatisé. Recommencez avec un lait à 40 °C et un pot de yaourt nature récent.

Peut-on utiliser du lait demi-écrémé ?

Oui, le yaourt est un peu moins ferme et moins onctueux, car il contient moins de matière grasse. Ajoutez 2 c. à s. de lait en poudre pour l'épaissir ; le lait écrémé donne un yaourt plus léger encore.