Yaourtière : 11 recettes et les bons réglages

Le procédé : du lait, un ferment, 40 à 45 °C

Une yaourtière ne cuit rien : elle maintient un lait ensemencé à 40-45 °C pendant que les ferments transforment le lait en yaourt. Tout le reste tient en quatre gestes : un lait adapté, un ferment récent, une température juste au départ, et un froid immédiat à l'arrivée.

Le lait. Le lait UHT entier est stérilisé dans son emballage fermé : on le tiédit à 40 °C sans le faire bouillir. Un lait pasteurisé se chauffe d'abord à 82-85 °C, puis se refroidit à 42-46 °C (services de vulgarisation des universités de l'Illinois et du Colorado). Le lait cru ne convient pas à ces recettes tel quel : on le fait bouillir d'abord, comme le rappelle le ministère de l'Agriculture, et on ne le donne pas aux jeunes enfants, aux femmes enceintes ni aux personnes immunodéprimées.

Le ferment. Un yaourt nature du commerce, sans sucre ni fruits et récent, ou un sachet de ferments. Un yaourt maison sert de ferment s'il a été fait depuis moins de 5 à 7 jours (Illinois Extension). Après cinq ou six repiquages, la texture faiblit : repartez d'un ferment neuf.

Le départ. Le lait doit être entre 40 et 45 °C quand on ajoute le ferment : trop chaud, il le tue ; trop froid, il ne se développe pas. Un thermomètre évite le tâtonnement.

L'arrivée. Dès la fin de la fermentation, les pots vont au réfrigérateur, dans la zone la plus froide, à 4 °C au plus selon l'Anses, au moins 4 heures : le yaourt s'y raffermit.

Durée de fermentation et texture

La durée de fermentation règle la texture et l'acidité, bien plus que la température. Les références universitaires donnent de 4 à 12 heures (Colorado) ou de 6 à 10 heures (Illinois). Pour une yaourtière à 40-45 °C avec du lait UHT entier, voici les repères utilisés dans nos recettes :

• 6 heures : un yaourt souple, doux, peu acide. C'est la durée du yaourt à boire.
• 8 heures : un yaourt ferme, légèrement acidulé, la référence pour le yaourt nature et aromatisé.
• 10 heures : un yaourt plus acide et plus ferme, adapté au lait écrémé, au soja, au fromage blanc.
• 12 heures et plus : un yaourt très acide, qui rend du petit-lait et devient granuleux. Rarement utile.

Les pots se déplacent le moins possible pendant la prise : le gel se brise si on les remue. Pour les préparations épaisses (yaourt à la grecque, labneh, skyr), on égoutte toujours au réfrigérateur, jamais à température ambiante.

Ce que la yaourtière fait, ne fait pas, et conserver au frais

La yaourtière fait des yaourts, des laits fermentés et des crèmes fermentées ; avec un égouttage, des yaourts épais et des fromages blancs. Elle ne cuit pas (hors modèles multifonctions) : une crème dessert ou un riz au lait se font à la casserole, les pots pouvant ensuite servir de portions.

Hygiène. Lavez-vous les mains, lavez les pots et leurs couvercles à l'eau chaude savonneuse ou au lave-vaisselle, et gardez des ustensiles propres.

Chaîne du froid. Les services universitaires américains indiquent de 10 à 14 jours au maximum pour un yaourt maison à 4 °C ou moins ; par précaution, nous recommandons de les finir dans la semaine. Les préparations plus manipulées (fromage blanc, labneh, tzatziki, crème) se gardent moins : de 2 à 4 jours. Voir Conserver le yaourt.

Adapter une recette de yaourt. Un pot de yaourt du commerce fait 125 g : notre fiche de remplacement du yaourt et la conversion en cups aident à adapter les recettes de gâteaux et de sauces à un yaourt maison.

Les recettes

Choisir et régler l'appareil

• Rayon : yaourtières
• Comment choisir une yaourtière
• Ce que consomme une yaourtière
• Conserver le yaourt
• Conserver le fromage frais
• Conserver la crème fraîche et la crème liquide
• Par quoi remplacer le yaourt nature
• Convertir les cups de yaourt en grammes
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• Rayon : thermomètres de cuisine
• Comment choisir un thermomètre de cuisine
• Rayon : boîtes de conservation
• Consommation électrique des appareils

Questions fréquentes

Combien de temps laisser les yaourts dans la yaourtière ?

8 heures pour un yaourt ferme avec du lait UHT entier, 6 heures pour un yaourt souple à boire, 10 heures pour du lait écrémé ou du soja. Plus de 12 heures, le yaourt devient trop acide.

Peut-on faire des yaourts avec du lait cru ?

Pas tel quel : il faut d'abord le faire bouillir, puis le refroidir à 40-45 °C. Le ministère de l'Agriculture rappelle que l'ébullition détruit les bactéries dangereuses. Le lait cru reste déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

Combien de temps se conserve un yaourt maison ?

Les références universitaires américaines donnent 10 à 14 jours au maximum à 4 °C ou moins. Par précaution, finissez-les dans la semaine, et gardez-les dans la zone la plus froide du réfrigérateur.