Cuisine algérienne : recettes et matériel

La semoule et le blé dur au centre de la table

En Algérie, le blé dur est partout : en semoule fine pour les galettes et les crêpes, en semoule moyenne pour le couscous, en blé vert concassé (le frik) pour la soupe, en nouilles fines pour la rechta. Le couscous est le plat emblématique, mais la cuisine du quotidien et des fêtes en décline bien d'autres : la chakhchoukha, faite de galettes de semoule cuites à sec puis déchirées et imbibées de sauce, les mhadjeb, ces crêpes farcies de tomates et d'oignons, ou la chorba frik, soupe épaisse que l'on sert souvent au début du repas de rupture du jeûne pendant le ramadan.

Les recettes de cette page partent de ce fonds : une pâte de semoule et d'eau, que l'on étale du bout des doigts ou au rouleau, et une cuisson sur une poêle plate ou à la vapeur. C'est un geste que l'on apprend en le répétant, et la pâte se laisse mieux étirer quand elle a reposé.

Sauces, épices et herbes

Les sauces algériennes sont mijotées lentement, avec de l'oignon, de l'ail, de la tomate, du paprika, du cumin ou de la coriandre moulue, et souvent un bâton de cannelle qui apporte une note douce dans les plats de poulet. La harissa et le piment frais relèvent les plats rouges, comme la chakhchoukha, tandis que la sauce blanche de la rechta ou du tajine zitoune ne contient ni tomate ni piment, seulement du curcuma, du gingembre et du citron. Les herbes fraîches, coriandre et persil, sont ajoutées en fin de cuisson pour garder leur parfum, et la menthe séchée termine la chorba.

Côté douceurs, la fleur d'oranger et le miel donnent le ton : le kalb el louz, gâteau de semoule et d'amandes imbibé de sirop, les griwech frits et trempés dans le miel, ou les cornes de gazelle accompagnent le thé ou le café de l'après-midi, et les repas de fête.

Organiser un repas algérien à la maison

Un repas de fête s'articule en trois temps : une soupe ou une entrée (chorba, salade de tomates et de poivrons), un plat principal (couscous, chakhchoukha, rechta ou tajine) et un dessert sucré (griwech, kalb el louz). Beaucoup d'éléments se préparent la veille : la sauce de la chakhchoukha se réchauffe, les galettes se cuisent à l'avance, et les pâtisseries gagnent à reposer. Pour six à huit personnes, un faitout de 5 litres, une poêle plate, un moule carré et une friteuse ou une casserole haute couvrent presque toutes les recettes. Si vous cuisinez du couscous, notre fiche sur la quantité de couscous par personne évite les erreurs de dosage, et celle sur la cuisson de la semoule en détaille les gestes.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine algérienne ?

De la semoule fine et moyenne, des pois chiches, du concentré de tomate, du paprika, du cumin, de la cannelle, de la harissa, des olives et de l'eau de fleur d'oranger couvrent la plupart des recettes de cette page. Le frik et le smen se trouvent en épicerie du Maghreb.

Quel matériel faut-il pour cuisiner algérien ?

Un faitout de 5 litres, une poêle plate pour les galettes, un rouleau long et un moule carré suffisent pour débuter. Un couscoussier et une friteuse s'ajoutent si vous cuisinez souvent le couscous et les pâtisseries.

Quelle différence entre cuisine algérienne, marocaine et tunisienne ?

Les trois partagent le couscous, les épices et la semoule. La cuisine algérienne met plus de blé dur en galettes et en soupe, la marocaine préfère les tajines et les mélanges sucré-salé, la tunisienne est plus pimentée, avec la harissa et l'huile d'olive.