Cuisine bretonne : recettes et matériel

Galettes et crêpes : sarrasin et froment

La Bretagne a deux pâtes jumelles. La galette est salée et faite de farine de sarrasin, appelée aussi blé noir, une graine d'une plante qui n'est pas une céréale. Elle se cuit à haute température sur une grande plaque, la billig, et se garnit au dernier moment (jambon, œuf, fromage dans la « complète »). La crêpe de froment, elle, est sucrée : farine de blé, lait, œufs et beurre, cuite plus doucement et servie avec du beurre salé et du sucre.

Dans les deux cas, le secret tient à la plaque et à la pâte : une surface qui chauffe de façon régulière, une pâte reposée au moins une heure, et un geste d'étalement vif. Notre guide pour choisir une crêpière électrique détaille les diamètres et les puissances, et celui sur la poêle à crêpes convient si vous cuisez sur gaz ou induction.

Le beurre salé, le sel et la mer

Le beurre demi-sel est l'ingrédient qui sépare la cuisine bretonne de ses voisines. Il parfume les crêpes, graisse la crêpière, entre dans la pâte du kouign-amann et des palets. Le sel de Guérande, récolté dans les marais salants de Loire-Atlantique, sert pour les bouillons et les poissons, et la fleur de sel à finir les plats.

La mer fournit les poissons de la cotriade, la soupe des pêcheurs cuite avec des pommes de terre et des oignons. À l'intérieur des terres, le chou, les navets et le porc salé du kig ha farz composent un pot-au-feu où cuit un far de sarrasin. Le far breton aux pruneaux est le gâteau de ces repas à rallonge, avec le cidre brut ou le thé.

Un repas breton type

Un dîner classique se joue en deux temps : une ou deux galettes salées, accompagnées de cidre brut, puis une crêpe sucrée. Le dimanche, on cuit plutôt un plat unique et copieux, comme la cotriade ou le kig ha farz, qui mijotent pendant que la maison s'occupe d'autre chose. Le goûter, lui, relève des gâteaux au beurre : far, kouign-amann et palets se conservent plusieurs jours et se mangent à toute heure.

Cette cuisine demande peu de produits, mais exige des pesées et des températures précises : un four qui chauffe vraiment à 180 °C pour le far et le kouign-amann, un bouillon qui frémit sans bouillir pour la cotriade et le kig ha farz, une crêpière chaude pour les galettes.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour faire des crêpes et des galettes bretonnes ?

Une crêpière électrique ou une poêle à crêpes de 28 à 30 cm, un saladier, un fouet, un râteau ou une louche et une spatule fine suffisent. La crêpière donne une chaleur plus régulière, la poêle convient très bien sur gaz ou induction.

Quelle différence entre galette de sarrasin et crêpe de froment ?

La galette est salée et faite de farine de sarrasin (blé noir), plus sombre et plus fragile, cuite à haute température. La crêpe de froment est sucrée, faite de farine de blé, de lait et d'œufs, et se cuit à température moyenne.

Peut-on réussir un kouign-amann sans expérience de pâtisserie ?

Oui, à condition de respecter les temps de repos et de travailler une pâte froide : la difficulté tient au beurre et au sucre, pas à la technique. Une première fois, comptez trois heures de préparation, repos compris.