Kouign-amann breton
Le kouign-amann (« gâteau au beurre » en breton) est un gâteau de Douarnenez fait d'une pâte à pain pliée avec du beurre salé et du sucre, qui caramélise au four ; la recette demande du temps et du froid plus que du talent.
Ingrédients
La pâte
- 250 g de farine de blé T55
- 5 g de sel fin
- 10 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche)
- 15 cl d'eau tiède
Le beurre et le sucre
- 200 g de beurre demi-sel, sorti du réfrigérateur 30 minutes avant
- 200 g de sucre en poudre, à répartir en trois fois
- 10 g de beurre pour le moule
Préparation
- Émiettez la levure dans l'eau tiède (à peine plus chaude que la main) et laissez-la se dissoudre 5 minutes. Versez dans la cuve avec la farine et le sel, puis pétrissez 8 minutes au robot, crochet à vitesse lente, jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, qui se décolle du bol. À la main, comptez 10 à 12 minutes.
- Formez une boule, couvrez-la d'un linge et laissez lever 1 heure 30 dans une pièce tempérée (22 à 25 °C), jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pendant ce temps, travaillez le beurre à la spatule : il doit être souple et malléable, vers 16 à 18 °C, mais pas fondu.
- Abaissez la pâte sur un plan fariné en rectangle de 25 × 40 cm. Étalez le beurre sur les deux tiers de la surface, en laissant 2 cm de marge sur les bords. Repliez le tiers non beurré sur le milieu, puis rabattez le dernier tiers par-dessus, comme une lettre. Mettez 20 minutes au réfrigérateur.
- Premier tour : abaissez la pâte en rectangle de 25 × 50 cm. Saupoudrez-la de 100 g de sucre sur toute la surface, repliez en trois comme une lettre, tournez d'un quart de tour. Si la pâte colle ou si le beurre ramollit, remettez 15 minutes au frais.
- Deuxième tour : abaissez de nouveau en rectangle de 25 × 40 cm, saupoudrez de 50 g de sucre et repliez en trois. Abaissez doucement : le sucre qui perce la pâte la déchire facilement, et le beurre fuit alors sur le plan.
- Abaissez en carré d'environ 28 cm, saupoudrez de 50 g de sucre, puis rabattez les quatre coins vers le centre pour former un carré plus petit. Posez-le dans un cercle ou un moule à manqué de 22 cm beurré, posé sur une plaque garnie de papier sulfurisé, et laissez lever 30 minutes.
- Préchauffez le four à 200 °C. Cuisez 10 minutes à 200 °C, puis baissez à 180 °C et poursuivez 30 minutes : le dessus doit être très doré et le caramel bien brun, sans noircir. Surveillez les 10 dernières minutes.
- Dès la sortie du four, démoulez sur une grille en passant la lame d'un couteau le long du moule : le caramel durcit en refroidissant et colle au moule. Laissez tiédir 20 minutes avant de couper, pour que le caramel se fige juste assez.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il étale la pâte en rectangles réguliers, sans la déchirer ; un rouleau long et lisse fait la différence pour les tours.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl tient la forme du gâteau ; un moule à bords hauts retient le beurre et le caramel.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl pétrit la pâte à la place des bras, régulièrement.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl protège la plaque du sucre caramélisé et empêche les coulures de coller.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour peser farine, beurre et sucre au gramme près.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour vérifier la température réelle du four, souvent différente de celle affichée.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Que veut dire kouign-amann ?
En breton, « kouign » signifie gâteau et « amann » beurre : c'est un gâteau au beurre. La recette est associée à la ville de Douarnenez, dans le Finistère, où elle serait apparue au milieu du XIXe siècle.
Pourquoi mon kouign-amann n'est-il pas feuilleté ?
Le beurre a probablement fondu dans la pâte ou la pâte a été trop manipulée, ce qui empêche la formation des couches. Travaillez au frais, en abaissant doucement, et respectez les temps de repos.
Peut-on le préparer sans robot ?
Oui, la pâte se pétrit très bien à la main en 10 à 12 minutes, et le reste du travail se fait au rouleau. Le robot sert seulement à gagner du temps et à garder la pâte froide.