Kig ha farz, le pot-au-feu breton

Ingrédients

Les viandes et le bouillon

• 1 jarret de porc demi-sel (environ 600 g)
• 400 g de poitrine de porc demi-sel
• 600 g de paleron de bœuf, en un morceau
• 2 oignons, dont un piqué de 3 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 1 c. à c. de poivre en grains

Les légumes

• 4 carottes, pelées
• 3 navets, pelés
• 500 g de chou vert, en quartiers
• 6 pommes de terre à chair ferme (environ 800 g)

Le farz (far de sarrasin)

• 250 g de farine de sarrasin (blé noir)
• 1 c. à c. de sel fin
• 1 œuf
• 40 cl de lait
• 40 g de beurre demi-sel fondu
• 50 g de raisins secs (facultatif)
• 1 torchon en coton propre et de la ficelle de cuisine

Préparation

1. La veille, mettez le jarret et la poitrine demi-sel dans un grand récipient d'eau froide pour les dessaler pendant 12 heures, en changeant l'eau deux ou trois fois. Cette étape retire l'excès de sel qui rendrait le bouillon trop salé.
2. Le jour même, placez les viandes de porc dessalées et le paleron dans une marmite d'au moins 8 litres. Couvrez largement d'eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez soigneusement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que l'écume cesse de se former.
3. Ajoutez les oignons, le bouquet garni et le poivre. Laissez frémir (sans bouillir) pendant 1 heure, sans saler : le porc demi-sel assaisonne déjà le bouillon. Goûtez-le en cours de route.
4. Préparez le farz : mélangez la farine de sarrasin et le sel, creusez un puits, cassez-y l'œuf et ajoutez le lait en fouettant. Incorporez le beurre fondu et les raisins. Obtenez une pâte épaisse mais coulante, comme une pâte à gaufres ; laissez reposer 30 minutes.
5. Passez le torchon sous l'eau chaude, essorez-le (il doit avoir été lavé sans lessive ni adoucissant, puis rincé à grande eau) et beurrez-le au centre. Versez-y la pâte, rassemblez les coins et fermez avec la ficelle sans serrer : le farz gonfle, laissez environ un tiers de vide.
6. Quand le bouillon a frémi 1 heure, plongez le sac dans la marmite : il doit être bien immergé, sinon retournez-le à mi-cuisson. Poursuivez 1 heure 30 à frémissement. Ajoutez les carottes et les navets 45 minutes avant la fin, puis le chou et les pommes de terre 30 minutes avant la fin.
7. Piquez la viande : un couteau doit la traverser sans résistance, et le farz doit être ferme au toucher. Sortez le sac avec l'écumoire, laissez-le égoutter 5 minutes, coupez la ficelle et ouvrez avec précaution (vapeur brûlante) : le farz forme un gros boudin pâle, qui se tranche en rondelles épaisses.
8. Servez les viandes tranchées avec les légumes et le farz, un peu de bouillon dans une assiette creuse, et une noix de beurre demi-sel sur le farz chaud. La viande de porc doit être cuite à cœur : après 2 heures 30 de mijotage, elle l'est largement.

Conseils et variantes