Cuisine ivoirienne : recettes et matériel

Manioc, plantain et attiéké

Les féculents tiennent la première place dans les assiettes ivoiriennes : le manioc, sous forme d'attiéké, semoule fermentée et précuite, ou de foutou, pâte pilée avec la banane plantain, et le plantain lui-même, frit en alloco quand il est bien mûr. L'attiéké se réchauffe à la vapeur et s'égrène à la fourchette ; il accompagne le poisson braisé ou frit, le poulet, et se mange au quotidien, dans les maquis d'Abidjan, ces restaurants informels où l'on déguste grillades et attiéké.

Le manioc demande une précaution : il contient des composés cyanogènes, que l'épluchage et une cuisson complète éliminent. On ne le mange jamais cru, et on jette l'eau de cuisson (Agence canadienne d'inspection des aliments). L'attiéké du commerce est vendu précuit.

Sauces, braisés et mijotés

Les sauces ivoiriennes sont nombreuses : la sauce graine, à la pulpe de noix de palme, longuement mijotée jusqu'à ce que l'huile rouge remonte ; la sauce claire, de poisson, de tomate et d'aubergine, où l'on trempe le foutou ; la sauce arachide, la sauce gombo. Le gingembre, l'ail, l'oignon et le piment forment la base des marinades, qu'on retrouve dans le poisson et le poulet braisés, cuits à la braise. Le kédjénou, plat de poulet cuit à l'étouffée sans ajout d'eau, se prépare dans une marmite fermée que l'on secoue, en laissant les légumes rendre leur jus.

Le piment s'utilise avec prudence : on le laisse entier pour parfumer, haché ou en purée pour relever, et on le sert souvent à part.

Un repas ivoirien à la maison

Pour un repas de fête, on prépare une sauce mijotée (graine ou claire), un féculent à tremper (foutou, attiéké, riz), un poisson ou un poulet braisé et un alloco. Beaucoup d'éléments se préparent à l'avance : les marinades de la veille, les sauces qui gagnent à reposer. Les grillades demandent un barbecue ou un four muni d'un grill, et un thermomètre à sonde pour vérifier la cuisson à cœur : 74 °C pour la volaille et 70 °C pour le poisson (Santé Canada). Rangez les restes au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-les en trois jours (ANSES) ; notre fiche sur la conservation du riz cuit rappelle les gestes pour les féculents.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits garder dans son placard pour la cuisine ivoirienne ?

De l'attiéké précuit ou surgelé, des plantains, du gingembre, de l'ail, des oignons, du piment, de l'huile neutre, du concentré de tomate et des cubes de bouillon couvrent la plupart des plats. La pulpe de palme et le poisson fumé servent à la sauce graine.

Où trouver l'attiéké et le manioc en France ?

En épicerie africaine, en marché, et dans de nombreux supermarchés, surgelés ou frais. L'attiéké est vendu précuit : il suffit de le réchauffer à la vapeur. Le manioc surgelé, déjà épluché, doit toujours être cuit longuement.

Quel matériel faut-il pour cuisiner ivoirien ?

Une grande marmite, une cocotte à couvercle lourd, un barbecue ou un four avec grill et un thermomètre à sonde couvrent la plupart des recettes. Un mortier sert au foutou, une friteuse ou une sauteuse profonde à l'alloco.