Foutou banane et sauce claire ivoirienne
Le foutou est une pâte souple et élastique de banane plantain et de manioc, bouillis puis pilés ; en Côte d'Ivoire, on le sert avec une sauce claire de poisson, de tomate, d'aubergine et de piment, qu'on mange en trempant des boulettes.
Ingrédients
Le foutou
- 3 bananes plantains mûres à point (jaune-vert, environ 600 g), pelées
- 400 g de manioc épluché, en tronçons
- 1 c. à c. de sel fin
- 1 c. à s. d'huile neutre, pour les mains
La sauce claire
- 800 g de poisson à chair ferme (dorade, lotte ou mérou), en tronçons
- 1 gros oignon, émincé
- 3 tomates mûres, concassées
- 1 aubergine, en cubes
- 3 gousses d'ail, écrasées
- 20 g de gingembre frais, râpé
- 1 piment fort entier
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1 L d'eau
- 1 c. à c. de sel fin
- Un peu de poivre noir
Préparation
- Préparez la sauce claire : chauffez l'huile dans une marmite, à feu moyen. Faites fondre l'oignon 4 minutes, ajoutez l'ail, le gingembre et les tomates, laissez 5 minutes. Versez l'eau, ajoutez l'aubergine, le piment, le sel et le poivre, et laissez frémir 20 minutes à couvert.
- Posez les tronçons de poisson sur la sauce, couvrez et laissez pocher 12 à 15 minutes à frémissement doux, sans remuer. La chair doit être opaque et se détacher à la fourchette : 70 °C à cœur (Santé Canada). Gardez au chaud, hors du feu.
- Pour le foutou, plongez les tronçons de manioc dans une grande casserole d'eau bouillante salée, et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les plantains pelés, en tronçons, et poursuivez 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le manioc et le plantain soient très tendres sous la pointe du couteau. Le manioc ne se mange jamais cru ni à moitié cuit.
- Égouttez les deux, en jetant l'eau de cuisson, et laissez-les s'évaporer 2 minutes. Écrasez-les encore chauds dans un grand mortier, ou dans un saladier avec un presse-purée, puis travaillez la masse avec un pilon ou une cuillère de bois épaisse.
- Pilez ou battez 8 à 10 minutes, en rabattant la pâte sur elle-même, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, élastique et brillante, sans aucun grumeau. Si elle colle, humidifiez le pilon et vos mains d'un peu d'eau. Elle doit s'étirer sans casser.
- Huilez-vous les mains et façonnez 4 grosses boules de foutou, bien lisses. Posez-en une dans chaque bol creux.
- Versez la sauce claire autour, avec 2 tronçons de poisson par bol, un peu d'aubergine et du bouillon. Mangez en détachant des morceaux de foutou, que l'on trempe dans la sauce, en l'avalant par petites bouchées, comme le veut l'usage.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le foutou se pile jusqu'à devenir élastique ; un presse-purée suivi d'un battage vigoureux donne un résultat voisin.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Qu'est-ce que le foutou ?
C'est une pâte souple, épaisse, faite de plantain, de manioc ou d'igname bouillis puis pilés. On la trempe dans une sauce : graine, claire, gombo ou arachide. En Côte d'Ivoire, il est très répandu dans les repas de famille.
Pourquoi mon foutou est-il grumeleux ?
Les morceaux n'étaient pas assez cuits, ou on les a pilés froids. Écrasez-les chauds, sans attendre, et pilez 8 à 10 minutes. Une cuisson trop courte du manioc laisse des fibres dures.
Peut-on le faire sans mortier ?
Oui, avec un presse-purée et un battage énergique à la cuillère de bois, ou au robot à basse vitesse. Le résultat est un peu moins élastique, mais reste bon.