Cuisine marocaine : recettes et matériel

Épices, herbes et fruits secs

La cuisine du Maroc se reconnaît à ses parfums plus qu'à son piment : gingembre, curcuma, poivre, cannelle et safran forment la base de la plupart des mijotés, avec une grosse quantité d'oignons, du persil et de la coriandre fraîche. Le ras el-hanout, mélange d'épices au nombre variable, parfume les tajines de fête ; la harissa, plus piquante, se sert à part en petite quantité.

Le sucré-salé est un autre trait fort : pruneaux, abricots secs, raisins, amandes et miel accompagnent agneau et poulet, comme dans le tajine d'agneau aux pruneaux. Les citrons confits au sel et les olives donnent à l'inverse une acidité salée, qu'on retrouve dans le tajine de poulet. L'huile d'olive sert à presque tout, avec parfois du smen, un beurre salé et fermenté, pour les plats les plus riches.

Le tajine, le couscoussier et la cuisson lente

Le mot « tajine » désigne à la fois le plat en terre cuite à couvercle conique et le mijoté qu'on y prépare. La forme du couvercle ramène la vapeur sur les aliments : la viande cuit presque dans sa propre eau, à feu très doux, sans se dessécher. On peut obtenir un résultat proche dans une cocotte à fond épais ; le guide pour choisir un tajine détaille les matières et les plaques compatibles.

Le couscoussier, lui, sert à cuire la semoule à la vapeur du bouillon qui mijote en dessous : le grain est aéré, parfumé, sans être collant. Le plat marocain par excellence, le couscous aux sept légumes, se prépare ainsi, en deux vapeurs successives avec un égrenage entre chaque. Voir aussi notre guide pour choisir un couscoussier.

Un repas marocain type

Le repas commence souvent par un assortiment de salades cuites servies tièdes ou froides, comme le zaalouk d'aubergines, avec du pain. Viennent ensuite un tajine ou, le vendredi, un couscous ; la pastilla est réservée aux repas de fête. Pendant le Ramadan, la harira rompt le jeûne, avec des dattes. Au petit-déjeuner, on mange des msemen avec du miel et du beurre. Enfin, le thé à la menthe, versé de haut dans de petits verres, accompagne les cornes de gazelle et autres biscuits aux amandes.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner marocain ?

Un tajine (ou une cocotte à couvercle), un couscoussier et un mortier couvrent l'essentiel. Une poêle large pour les pains plats et un diffuseur de chaleur pour la terre cuite complètent le tout.

Peut-on faire un couscous sans couscoussier ?

Oui : on cuit le bouillon dans un faitout et la semoule se prépare à l'eau chaude, à l'huile et au beurre. Le grain est un peu plus compact qu'à la vapeur, mais le plat reste très bon.

Comment remplacer le ras el-hanout ?

Mélangez gingembre, cannelle, cumin, coriandre moulue, curcuma, poivre et un peu de paprika. Le mélange du commerce comporte souvent plus de dix épices, mais ce mélange simple convient pour un tajine ou un couscous.