Tajine de poulet aux citrons confits et olives
Le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives est le plat marocain du quotidien : un poulet fondant dans une sauce courte à l'oignon, au gingembre et au safran, relevée par les citrons salés et les olives vertes.
Ingrédients
La marinade
- 4 cuisses de poulet entières (environ 1,1 kg), coupées en deux au niveau de l'articulation
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de poivre noir
- Une pincée de safran
- 2 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de sel
La cuisson
- 3 gros oignons, émincés finement
- 1 bouquet de coriandre et de persil, ciselé
- 350 ml d'eau
- 2 citrons confits au sel du commerce
- 120 g d'olives vertes, rincées
- 1 c. à s. de jus de citron, en fin de cuisson
Préparation
- Mélangez dans un grand plat l'ail, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran, l'huile d'olive et le sel. Roulez les morceaux de poulet dans ce mélange, en les massant pour bien les enrober, couvrez et laissez mariner 1 heure au réfrigérateur. Pour une saveur plus profonde, vous pouvez le faire la veille.
- Étalez les oignons émincés au fond du tajine (ou d'une cocotte), avec la moitié des herbes ciselées. Disposez le poulet par-dessus, peau vers le haut, et versez le reste de la marinade avec 350 ml d'eau, qui doit à peine arriver à mi-hauteur des morceaux.
- Couvrez et portez à frémissement sur feu doux. Un tajine en terre cuite demande un diffuseur de chaleur sous le fond et une montée en température lente, sinon il peut se fendre. Comptez 30 minutes de cuisson couvert, sans soulever le couvercle.
- Pendant ce temps, rincez les citrons confits, ôtez la pulpe interne (qui est très salée) et coupez la peau en lanières. Rincez aussi les olives sous l'eau fraîche pour retirer l'excès de sel de la saumure.
- Retournez les morceaux de poulet, ajoutez les citrons confits, les olives et le reste des herbes. Poursuivez 20 minutes à couvert à feu très doux : l'oignon fond en une sauce onctueuse et la chair du poulet se détache de l'os.
- Vérifiez la cuisson avec un thermomètre planté au plus épais d'une cuisse sans toucher l'os : au moins 74 °C (consigne de Santé Canada pour les morceaux de volaille), avec un jus clair. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 5 à 8 minutes.
- Ajoutez le jus de citron, goûtez, ajustez le poivre ; le sel est rarement nécessaire, les citrons et les olives en apportent déjà. Servez dans le plat de cuisson, avec du pain ou de la semoule, en arrosant le poulet de sauce.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Le couvercle conique fait retomber la vapeur sur les aliments : le poulet cuit à l'étouffée avec très peu d'eau. À défaut, une cocotte à fond épais convient très bien.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl protège un tajine en terre cuite sur gaz ou plaque vitrocéramique et répartit la chaleur sans choc thermique ; inutile avec un tajine en fonte.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Peut-on cuire un tajine sur une plaque à induction ?
Un tajine en terre cuite classique ne convient pas à l'induction ; il existe des modèles en fonte ou à fond inox adaptés, indiqués comme compatibles. Sinon, utilisez une cocotte avec couvercle.
Pourquoi rincer les citrons confits ?
Ils sont conservés dans le sel, et la pulpe interne est très salée. En la retirant et en rinçant la peau, on garde le parfum du citron sans sursaler le plat.
Peut-on préparer le tajine à l'avance ?
Oui, il est meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont fondues. Réchauffez-le doucement à couvert, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud à cœur.