Couscous aux sept légumes
Le couscous aux sept légumes est un plat marocain de semoule cuite à la vapeur du bouillon, servie avec de l'agneau et des légumes fondants ; le couscoussier fait toute la différence sur la légèreté du grain.
Ingrédients
Le bouillon
- 800 g d'épaule d'agneau désossée, en gros morceaux
- 2 oignons, émincés
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à c. de gingembre moulu
- 1 c. à c. de curcuma
- 1 c. à c. de poivre noir
- 1 c. à c. de sel fin
- Une pincée de safran (facultatif)
- 3 tomates mûres, râpées
- 1 bouquet de coriandre et de persil, noué avec une ficelle
- 2 L d'eau
Les légumes
- 4 carottes, coupées en deux dans la longueur
- 3 navets, en quartiers
- 3 pommes de terre moyennes, en quartiers
- 3 courgettes, coupées en tronçons
- 400 g de courge (potiron ou butternut), en gros cubes
- 400 g de chou blanc, en quartiers
- 265 g de pois chiches cuits, égouttés (1 boîte)
La semoule
- 500 g de semoule de couscous moyenne
- 1 c. à c. de sel fin
- 500 ml d'eau tiède
- 3 c. à s. d'huile d'olive
- 50 g de beurre, en petits morceaux
Pour relever (facultatif)
- 2 c. à s. de harissa, à délayer dans une louche de bouillon
Préparation
- Dans le bas du couscoussier (la marmite), faites revenir l'agneau et les oignons dans l'huile d'olive 8 minutes à feu moyen, en remuant, sans laisser brunir. Ajoutez le gingembre, le curcuma, le poivre, le sel, le safran, les tomates râpées et le bouquet d'herbes, et remuez 2 minutes.
- Versez les 2 L d'eau, portez à frémissement et écumez. Couvrez et laissez cuire 45 minutes à petits bouillons : la viande commence à devenir tendre.
- Pendant ce temps, préparez la semoule dans un grand plat creux. Mélangez-la avec 1 cuillère à café de sel, arrosez-la de 250 ml d'eau tiède et d'une cuillère à soupe d'huile, laissez gonfler 5 minutes, puis égrenez du bout des doigts pour casser tous les grumeaux.
- Ajoutez au bouillon les carottes, les navets et les pommes de terre. Posez le panier du couscoussier au-dessus, garni de la semoule sans la tasser, et scellez la jonction entre la marmite et le panier avec une bande de tissu humide. Laissez cuire 20 minutes à partir du moment où la vapeur traverse la semoule.
- Versez la semoule dans le plat, arrosez-la du reste de l'eau tiède (250 ml) et d'une cuillère à soupe d'huile, égrenez de nouveau et laissez reposer 5 minutes. Ajoutez au bouillon la courge, les courgettes, le chou et les pois chiches. Remettez le panier avec la semoule et laissez cuire 20 minutes de plus.
- Hors du feu, versez la semoule chaude dans le plat, ajoutez le beurre en morceaux et le reste d'huile, et égrenez à la fourchette ou du bout des doigts jusqu'à ce que le beurre ait fondu et que chaque grain soit séparé.
- Vérifiez que l'agneau se défait à la fourchette et que les légumes s'enfoncent sans résistance à la pointe d'un couteau. Goûtez le bouillon et rectifiez le sel et le poivre.
- Dressez la semoule en dôme, déposez la viande au centre et disposez les légumes autour. Servez le bouillon à part dans un bol, avec la harissa délayée dans une louche de bouillon pour ceux qui aiment le piment.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
La semoule cuit à la vapeur du bouillon qui mijote dessous : le grain est léger, parfumé, jamais pâteux. Un modèle de 8 à 10 litres convient pour six personnes.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirIl permet d'égrener la semoule à la main sans en faire tomber partout, et de dresser le plat en dôme à table.
Voir sur Amazon.frLes quatre à cinq kilos de légumes se préparent plus vite avec une grande planche stable et une lame bien affûtée.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour servir le bouillon sans se brûler au-dessus de la marmite haute.
Voir sur Amazon.frPour cuire l'agneau et les légumes en moins de la moitié du temps si vous n'avez pas de couscoussier : la semoule se prépare alors séparément.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLiens d'affiliation, sans surcoût pour vous. Recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles.
Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
À lire aussi
Questions fréquentes
Que veut dire « aux sept légumes » ?
C'est une façon de nommer le couscous garni de légumes d'hiver et d'été : carotte, navet, courgette, courge, chou, pomme de terre et tomate. Le nombre et le choix varient selon les familles et les saisons, il ne s'agit pas d'une règle.
Peut-on utiliser une semoule précuite en sachet ?
Oui, la plupart des semoules du commerce sont précuites : on les hydrate sans les faire cuire longtemps. La vapeur du couscoussier donne un grain plus aéré, mais l'hydratation à l'eau chaude suffit pour un repas rapide.
Que faire s'il n'y a pas assez de vapeur ?
Vérifiez que le bouillon bout doucement sous le panier et que la jonction est bien fermée par une bande de tissu humide. Si de la vapeur s'échappe par les côtés, le couscous cuit mal : resserrez et laissez le feu un peu plus vif.