Cuisine suisse : recettes et matériel

Fromages et pommes de terre

La Suisse est le pays du fromage. Le gruyère, le vacherin fribourgeois, l'emmental et l'appenzell servent de base à la fondue, à la raclette, aux gratins de montagne et aux soupes. Dans les cantons de langue allemande, la pomme de terre tient la première place : on la sert en rösti, en gratin avec des macaronis (Älplermagronen), ou en papet dans le canton de Vaud. Ces plats sont nés de la vie d'alpage : peu d'ingrédients, de la chaleur, des produits du lait et des légumes de garde.

Les fromages au lait cru demandent une précaution : l'ANSES recommande aux femmes enceintes, aux personnes âgées, aux jeunes enfants et aux personnes immunodéprimées de les éviter, à l'exception des pâtes pressées cuites comme le gruyère. Le vacherin fribourgeois n'est pas dans cette catégorie ; pour ces convives, choisissez-le pasteurisé.

Quatre régions, quatre cuisines

La Suisse est un pays de cantons, et la cuisine change selon la langue. Au Nord et à l'Est, de langue allemande, on mange le rösti, le Bircher müesli (inventé à Zurich au début du XXe siècle) et l'émincé de veau à la zurichoise. À l'Ouest, côté romand, dominent le papet vaudois, la fondue de Fribourg, la tarte au vin et les tartes sucrées. Au Sud, le Tessin rapproche la cuisine de celle de l'Italie voisine : polenta, risotto, charcuteries.

Le point commun de ces cuisines est une grande simplicité, des cuissons lentes et le goût des saveurs franches : fromage fondu, oignon doré, vin blanc, crème, pomme. Le matériel suit : une bonne poêle pour le rösti, un caquelon pour la fondue, un moule à tarte pour les pâtisseries.

Composer un repas suisse

Pour un dîner d'inspiration suisse, deux grandes familles de menus. Le menu de fromage : une fondue moitié-moitié, avec du pain, des pommes de terre vapeur et des cornichons, puis une tarte au vin. Le menu de plat unique : un émincé de veau à la zurichoise avec un rösti, ou un papet vaudois avec sa saucisse. Au petit-déjeuner ou au brunch, le Bircher müesli et un rösti garni d'un œuf au plat font un repas complet. Les pommes de terre du rösti se préparent la veille.

Les recettes

Questions fréquentes

Quels produits garder au placard pour cuisiner suisse ?

Du gruyère, du vin blanc sec, de la fécule de maïs, du kirsch, des flocons d'avoine, des noisettes et des pommes de terre à chair ferme couvrent la plupart des recettes de cette page. Le vacherin fribourgeois et la saucisse aux choux sont des produits plus spécifiques.

Quel fromage choisir pour une fondue ?

Un gruyère mi-salé ou salé, associé à du vacherin fribourgeois pour la version moitié-moitié. Prenez 180 à 200 g de fromage par personne, et choisissez des fromages pasteurisés si une personne fragile est à table.

Peut-on préparer les pommes de terre du rösti la veille ?

Oui, et c'est conseillé : cuites en robe 15 à 20 minutes, refroidies vite et gardées au réfrigérateur, elles se râpent mieux et dorent davantage. Gardez-les 2 jours au plus.