Recette

Fondue savoyarde

La fondue savoyarde est un mélange de comté, de beaufort et d'emmental fondu dans du vin blanc sec, que l'on mange en trempant des cubes de pain ; la réussir tient à la chaleur douce et à la liaison à la fécule.

Portions4
Préparation20 min
Cuisson15 min
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

Le fromage

Le vin et l'assaisonnement

Pour tremper

Préparation

  1. Sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson : un fromage froid fond inégalement. Râpez-le grossièrement ou coupez-le en dés de 1 cm. Mélangez-le dans un saladier avec la fécule, en remuant avec les doigts jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé.
  2. Frottez l'intérieur du caquelon (le pot à fondue) avec la gousse d'ail coupée, en insistant sur le fond, puis jetez l'ail. Versez le vin blanc et le jus de citron, et chauffez à feu moyen jusqu'aux premiers frémissements, sans ébullition forte : l'acidité du vin aide le fromage à fondre sans filer en blocs.
  3. Ajoutez le fromage par poignées, en laissant fondre chacune avant d'ajouter la suivante. Remuez sans cesse à la cuillère en bois, en dessinant des huit : ce mouvement garde la masse homogène. Comptez 8 à 10 minutes ; le mélange doit devenir lisse, nappant et à peine frémissant.
  4. Si vous utilisez du kirsch, ajoutez-le maintenant, en remuant 1 minute. Assaisonnez de poivre et d'une pointe de muscade ; ne salez pas, le fromage est déjà salé.
  5. Posez le caquelon sur un réchaud à flamme réglée au minimum, ou sur un appareil à fondue électrique, de façon que la fondue frémisse à peine. Chaque convive pique un cube de pain avec une fourchette longue, le trempe en remuant au fond en forme de huit, puis le mange tiède.
  6. En fin de repas, le fromage forme au fond une croûte dorée (la « religieuse ») : on la détache à la cuillère et on la partage. Servez la fondue avec de la charcuterie, des cornichons et une salade verte, plutôt qu'avec une boisson glacée.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableAppareil à fondue ou caquelon avec réchaud

Il garde la fondue à la bonne température pendant tout le repas ; trop chaude, elle brûle au fond, trop froide, elle épaissit en pâte.

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IndispensableFourchettes à fondue longues

Une par convive, à manche isolant, pour tremper le pain sans se brûler les doigts.

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PratiqueRâpe à fromage à gros trous

Elle réduit 800 g de fromage en copeaux qui fondent vite et régulièrement.

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PratiqueCuillère en bois à long manche

Pour remuer en huit au fond du caquelon sans gratter l'émail.

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FacultatifChauffe-plat électrique

Pour garder le pain et les accompagnements tièdes, ou une seconde fondue si la tablée est nombreuse.

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Conseils et variantes

Fromage au lait cru : la précaution à connaître
Fromages au lait cru et personnes fragiles : l'Anses recommande aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées, aux personnes de plus de 65 ans et aux jeunes enfants d'éviter les fromages au lait cru, à l'exception des pâtes pressées cuites comme le comté ou le gruyère. Elle indique aussi que des fromages au lait cru bien cuits, comme dans une recette au four, ne présentent plus de risque. Le comté et le gruyère sont cités par l'Anses comme pâtes pressées cuites ; le beaufort et l'emmental appartiennent à la même famille, mais vérifiez le type de pâte sur l'étiquette et demandez conseil à un médecin si une personne concernée est à table. La fondue contient aussi du vin blanc, et du kirsch si vous en ajoutez : elle n'est pas adaptée à de jeunes enfants.
Si la fondue se sépare
Le fromage forme un caillot, la matière grasse sépare : la chaleur était trop forte ou le vin trop peu acide. Retirez du feu, ajoutez 1 cuillère à café de jus de citron ou de vin blanc, mélangez vivement, puis remettez à très petit feu. Délayez une demi-cuillère à café de fécule dans un peu de vin froid pour relier.
Quantités
Comptez 200 g de fromage par personne pour un plat unique, accompagné de charcuterie et de salade, et 150 g si la fondue suit une entrée. Pour 6 personnes, prenez 1,2 kg de fromage et 750 g de pain. Notre outil sur les quantités par personne aide à ajuster avec des enfants.
Variantes
On remplace une partie du beaufort par de l'abondance ou du reblochon coupé en dés. Le pain peut être accompagné de pommes de terre cuites à l'eau, de petits cornichons ou d'oignons grelots au vinaigre.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quel vin blanc choisir pour une fondue ?

Un vin blanc sec et acide, sans bois : les vins blancs de Savoie conviennent, ou un autre vin sec et vif. L'acidité aide le fromage à rester lisse. Évitez les vins liquoreux ou boisés, qui alourdissent le goût.

Que faire si le fromage fait des fils ?

Un fromage trop jeune ou trop chauffé file. Montez la chaleur doucement, remuez en huit et ajoutez la fécule diluée : elle lie et empêche la séparation. Un peu de jus de citron rend la masse plus fluide.

Peut-on faire une fondue sans appareil à fondue ?

Oui, dans une petite casserole à fond épais posée sur un chauffe-plat, ou sur la plaque à feu très doux. Il faut garder la chaleur douce, sans quoi le fromage durcit à mesure que le repas avance.