Cuisine turque : recettes et matériel

Pâtes fines, feuilletés et pains plats

La Turquie est un pays de pâtes travaillées. La pâte filo ou yufka, étirée en feuilles presque transparentes, sert au börek, au baklava et aux petits rouleaux. La pâte à pain, étalée fin, donne le lahmacun (une galette à la viande) et la pide (le pain en barque). Un four très chaud, de 250 °C, une pierre ou une plaque brûlante et un rouleau long et fin (l'oklava) en sont les outils.

Les desserts reposent sur le sirop : baklava, künefe, kadaïf. Pour le kadaïf, ces fins vermicelles de pâte dont la recherche a beaucoup progressé en France en 2025, consultez notre page sur les tendances du moment.

Grillades, mezzés et plats à l'huile d'olive

Les viandes se préparent en boulettes (köfte) ou en brochettes, grillées sur braises ou à la poêle, et se mangent avec du pain, du yaourt et une salade d'oignon au sumac. À côté, la table turque compte une série de mezzés froids : aubergines, poivrons, légumes farcis, cuits à l'huile d'olive et servis tièdes ou froids, comme l'imam bayildi. Ce sont les plats dits zeytinyağlı, « à l'huile d'olive ».

Les épices sont douces : le piment en flocons (pul biber), le cumin, la menthe séchée, le sumac. La pâte de poivron (salça) et le concentré de tomate donnent de la profondeur aux plats cuisinés. Le yaourt, épais, accompagne presque tout.

Un repas turc type

Le petit-déjeuner turc (kahvaltı) est un repas à part entière : œufs ou menemen, fromage blanc et feta, olives, tomates, concombres, confiture, pain et thé servi en petits verres. Au déjeuner et au dîner, on commence par une soupe (çorba), comme la soupe de lentilles, puis un plat de viande ou un feuilleté, du riz ou du boulgour, une salade, et on termine par un dessert au sirop ou un fruit, avec du thé ou du café turc.

Les recettes

Questions fréquentes

Quel matériel pour cuisiner turc ?

Un four qui monte à 250 °C avec une pierre ou une plaque, un rouleau fin, un plat à four rectangulaire, une poêle-gril ou en fonte, un mixeur plongeant et un pinceau pour la pâte filo. Le reste s'ajoute selon vos recettes.

Quels produits garder dans le placard ?

Du piment doux en flocons, du sumac, de la menthe séchée, du cumin, de la pâte de poivron, des lentilles corail, de la pâte filo, des pistaches et du yaourt épais couvrent la plupart des recettes.

Qu'est-ce que le pul biber ?

Un piment turc séché, concassé en flocons, au goût doux et fruité et à la chaleur modérée. À défaut, du paprika doux additionné d'une pointe de piment de Cayenne s'en rapproche.