25–30min
Sous pression
Fiche pratique
Osso-buco à la cocotte-minute et à l'autocuiseur
Osso-buco (jarret de veau en tranches de 3 cm) : 25 à 30 min sous pression, contre 1 h 30 à 2 h de mijotage en cuisson classique. Liquide, remplissage, décompression naturelle et variantes selon la taille et la préparation.
Osso-buco : 25 à 30 min sous pression, décompression naturelle.
1 h 30–2 h
Cuisson classique
−74%
Temps de cuisson gagné
Naturelle
Décompression
Temps sous pression
| Préparation | Liquide | Sous pression | Décompression |
|---|---|---|---|
| Tranches de jarret de veau | à mi-hauteur | 25 à 30 min | naturelle |
| Jarret de bœuf | à hauteur | 35 à 40 min | naturelle |
Le temps se compte à partir de la mise en pression (sifflement régulier ou chuchotement de la soupape sur une cocotte, affichage sur un autocuiseur électrique). Il faut ajouter 5 à 15 minutes de montée en pression selon la quantité, et le temps de décompression.
Ce qui compte pour Osso-buco
Le jarret de veau est riche en collagène : sous pression, la viande se détache de l'os et la moelle reste en place si les tranches ont été ficelées. Farinez et dorez les tranches avant de fermer. La gremolata (zeste de citron, ail, persil) s'ajoute au moment de servir.
Liquide et remplissage
Liquide : sauce tomate et vin blanc à mi-hauteur. La notice des cocottes SEB impose au moins 25 cl de liquide, sans quoi la vapeur nécessaire à la pression ne se forme pas ; les autocuiseurs électriques de 6 litres demandent en général 250 ml au minimum.
Remplissage : deux tiers de la cuve au plus. Une cocotte sur le feu monte en général un peu plus haut en pression qu'un autocuiseur électrique : ses temps peuvent être légèrement plus courts. Commencez au bas de la fourchette, vous pourrez toujours relancer quelques minutes (voir les autocuiseurs inox de 6 litres).
Source : tableaux de cuisson sous pression publiés par les fabricants de multicuiseurs (type Instant Pot) et repris par les sites de recettes spécialisés ; notice des autocuiseurs SEB (25 cl de liquide minimum, remplissage aux deux tiers) ; comparatif chiffré de Selectra pour le pot-au-feu, les pommes de terre et les lentilles ; ADEME pour les temps de cuisson classiques des légumes secs. Temps indicatifs, à ajuster selon l'appareil.
Voir les modèles
Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
Cocotte classique
Autocuiseur inox 6 L, compatible induction, deux niveaux de pression.
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Questions fréquentes
Combien de temps cuire Osso-buco à l'autocuiseur ?
25 à 30 min sous pression (jarret de veau en tranches de 3 cm), puis décompression naturelle. Jarret de bœuf : 35 à 40 min.
Combien d'eau mettre pour Osso-buco à la cocotte-minute ?
Sauce tomate et vin blanc à mi-hauteur, avec au moins 25 cl de liquide dans la cuve. Remplissage : deux tiers de la cuve au plus.
Décompression naturelle ou rapide ?
Naturelle pour Osso-buco. Laisser la pression retomber seule évite que l'écume ou le liquide ne remonte par la soupape et laisse finir la cuisson en douceur.
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