12 à 15 min
Cuisson
Fiche pratique
Cuire le riz à sushi
Le riz à sushi : 1 volume de riz pour 1,1 à 1,2 volume d'eau (environ 140 ml pour 100 g), 12 à 15 min à feu doux, couvert. 90 g crus par personne donnent environ 200 g cuits. Trempage, repos, version autocuiseur et quantités pour 1 à 8 personnes.
Le riz à sushi : 12 à 15 min à feu doux, couvert, 1 volume de riz pour 1,1 à 1,2 volume d'eau (environ 140 ml pour 100 g).
90g
Cru par personne
200g
Cuit par personne
×2,2
Rendement cru → cuit
Eau, trempage, temps
| Étape | Repère |
|---|---|
| Liquide | 1 volume de riz pour 1,1 à 1,2 volume d'eau (environ 140 ml pour 100 g) |
| Trempage ou préparation | lavé jusqu’à eau claire, puis égoutté 30 min |
| Cuisson | 12 à 15 min à feu doux, couvert |
| Repos | 10 à 15 min hors du feu, couvert |
| Autocuiseur | 5 à 6 min sous pression, eau à 1 pour 1 en volume, 10 min de décompression naturelle |
Quantités pour la table
| Convives | Cru | Cuit, environ | Liquide |
|---|---|---|---|
| 1 personne | 90 g | 200 g | 130 ml |
| 2 personnes | 180 g | 395 g | 250 ml |
| 4 personnes | 360 g | 790 g | 500 ml |
| 6 personnes | 540 g | 1,2 kg | 760 ml |
| 8 personnes | 720 g | 1,6 kg | 1 010 ml |
Portion de 90 g crus par adulte en plat principal. Le rendement de ×2,2 est un ordre de grandeur : il varie avec le temps de cuisson et l'égouttage.
Ce qui compte pour le riz à sushi
Le riz à sushi est un riz rond japonica, collant par nature : c'est ce qui permet aux makis de tenir. Le lavage à grande eau, en frottant les grains entre les mains, jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, est l'étape la plus importante. Assaisonnez-le encore chaud avec le vinaigre de riz sucré et salé, en le coupant à la spatule sans l'écraser, et couvrez-le d'un linge humide.
Pour un riz cuit par absorption, trois règles : mesurer l'eau au volume du riz, couvrir hermétiquement et ne plus soulever le couvercle, puis laisser reposer hors du feu. La cuisson « à la créole », en grande eau égouttée, pardonne les erreurs de dosage mais donne des grains moins parfumés.
À l'autocuiseur
5 à 6 min sous pression, eau à 1 pour 1 en volume, 10 min de décompression naturelle
Cocotte sur le feu ou autocuiseur électrique, le liquide minimal indiqué par le fabricant reste obligatoire (souvent 25 cl), et la cuve ne se remplit pas au-delà des deux tiers, de la moitié pour les féculents et légumineuses qui gonflent et moussent (voir les autocuiseurs inox de 6 litres).
Source : instructions de cuisson usuelles des emballages et repères de cuisine ; tableaux de cuisson sous pression des fabricants de multicuiseurs ; portions de l'outil Quantités par personne de Popote ; densités des tables de conversion cups-grammes pour les volumes.
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Trois recherches par caractéristiques, tirées du guide Autocuiseur ou multicuiseur : lequel choisir :
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Autocuiseur inox 6 L, compatible induction, deux niveaux de pression.
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Questions fréquentes
Combien d'eau pour le riz à sushi ?
1 volume de riz pour 1,1 à 1,2 volume d'eau (environ 140 ml pour 100 g). Pour 4 personnes (360 g crus), comptez 500 ml.
Combien de temps cuire le riz à sushi ?
12 à 15 min à feu doux, couvert. Repos : 10 à 15 min hors du feu, couvert. À l'autocuiseur : 5 à 6 min sous pression, eau à 1 pour 1 en volume, 10 min de décompression naturelle.
Combien de le riz à sushi par personne ?
90 g crus par adulte en plat principal, soit environ 200 g une fois cuits. Pour 6 personnes, 540 g crus.
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