57°C
Rosé
Fiche pratique
Température à cœur du magret de canard
Magret de canard : rosé à 57 °C à cœur. Degrés de cuisson de 50 à 74 °C, temps de cuisson (poêle froide côté peau, feu moyen), inertie de 2 à 3 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Magret de canard rosé : 57 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
50–54°C
Saignant
2–3°C
Hausse pendant le repos
5 à 8 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Saignant | 50–54 °C | rouge au centre |
| Rosé, la cuisson française habituelle | 55–58 °C | rose franc |
| À point | 60–63 °C | rose pâle |
| Repère sanitaire USDA pour toutes les volailles | 74 °C | gris, sec pour un magret |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 2 à 3 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Magret de 350 à 400 g, rosé | 8 à 10 min côté peau, 3 à 4 min côté chair |
| Magret de 400 g, à point | 10 min côté peau, 5 min côté chair |
| Magret au four après saisie | 8 à 10 min à 200 °C |
Mode de cuisson : poêle froide côté peau, feu moyen. Repos : 5 à 8 min, peau vers le haut. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le magret de canard
En France, le magret se sert rosé, comme une viande rouge, alors que les recommandations sanitaires américaines appliquent 74 °C à toutes les volailles. Le magret est une pièce de muscle entière, dont l'intérieur est moins exposé qu'une volaille hachée ou farcie, mais le risque n'est pas nul : pour une femme enceinte, un jeune enfant ou une personne fragile, cuisez-le à cœur. Quadrillez la peau sans entailler la chair et videz la graisse au fur et à mesure.
Pour le canard, la référence sanitaire américaine est celle de toutes les volailles, 74 °C ; la pratique française du magret rosé repose sur le fait qu'il s'agit d'un muscle entier.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du magret de canard ?
Rosé : 57 °C à cœur. Saignant : 50–54 °C. Rosé, la cuisson française habituelle : 55–58 °C. À point : 60–63 °C. Repère sanitaire USDA pour toutes les volailles : 74 °C.
Combien de temps de repos pour du magret de canard ?
5 à 8 min, peau vers le haut. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 2 à 3 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du magret de canard ?
Magret de 350 à 400 g, rosé : 8 à 10 min côté peau, 3 à 4 min côté chair. Magret de 400 g, à point : 10 min côté peau, 5 min côté chair. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 57 °C à cœur pour une cuisson rosé.
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