Thème
Températures à cœur, morceau par morceau
Températures à cœur, morceau par morceau : 32 fiches pratiques. La température à viser au thermomètre pour chaque viande, volaille ou poisson, degré de cuisson par degré de cuisson, avec le temps de four et le repos.
La température à viser au thermomètre pour chaque viande, volaille ou poisson, degré de cuisson par degré de cuisson, avec le temps de four et le repos.
Le calcul de base est dans Choisir un four encastrable ; chaque fiche l'applique à un cas précis et ajoute ce qui lui est propre.
Fiche pratiqueTempérature à cœur de l'entrecôteEntrecôte : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (poêle ou gril très chauds)…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de l'épaule d'agneauÉpaule d'agneau : rôtie, à point à 70 °C à cœur. Degrés de cuisson de 60 à 90 °C, temps de cuisson (four à 180 °C…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de l'épaule de porc effilochéeÉpaule de porc effilochée : effilochable à 93 °C à cœur. Degrés de cuisson de 70 à 95 °C, temps de cuisson (four à…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la cuisse de pouletCuisse de poulet : fondante à 82 °C à cœur. Degrés de cuisson de 74 à 85 °C, temps de cuisson (four à 200 °C ou poêle…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la côte de bœufCôte de bœuf : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (saisie 3 à 4 min par face…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la côte de porcCôte de porc : rosé, moelleux à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 63 à 75 °C, temps de cuisson (poêle à feu…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la côte de veauCôte de veau : à point à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 58 à 70 °C, temps de cuisson (poêle à feu moyen, avec du…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la dindeDinde : cuit à 74 °C à cœur. temps de cuisson (four à 160–180 °C), inertie de 5 °C sur une dinde entière pendant le…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la pintadePintade : cuit à 74 °C à cœur. temps de cuisson (four à 180 °C, bardée ou arrosée), inertie de 3 à 5 °C pendant le…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la saucisseSaucisse : cuite à 71 °C à cœur. temps de cuisson (poêle à feu moyen ou four à 180 °C), inertie de 1 °C pendant le…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur de la terrine de campagneTerrine de campagne : cuite à 71 °C à cœur. temps de cuisson (four à 160–180 °C au bain-marie), inertie de 2 à 3 °C…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du blanc de pouletBlanc de poulet : cuit à 74 °C à cœur. temps de cuisson (poêle à feu moyen ou four à 180 °C), inertie de 1 à 3 °C…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du bœuf braisé (paleron, joue)Bœuf braisé : fondant à 92 °C à cœur. Degrés de cuisson de 70 à 95 °C, temps de cuisson (cocotte fermée, frémissement…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du cabillaudCabillaud : juste cuit à 53 °C à cœur. Degrés de cuisson de 50 à 63 °C, temps de cuisson (four à 180 °C ou poêle)…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du carré d'agneauCarré d'agneau : rosé à 58 °C à cœur. Degrés de cuisson de 52 à 70 °C, temps de cuisson (saisi côté gras, puis four à…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du chevreuilChevreuil : rosé à 57 °C à cœur. Degrés de cuisson de 50 à 65 °C, temps de cuisson (filet ou noisettes saisis, gigue au…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du filet de bœufFilet de bœuf : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (saisi sur toutes les faces…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du filet mignon de porcFilet mignon de porc : rosé, moelleux à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 63 à 75 °C, temps de cuisson (saisi à la…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du gigot d'agneauGigot d'agneau : rosé à 58 °C à cœur. Degrés de cuisson de 52 à 70 °C, temps de cuisson (four à 200–210 °C), inertie de…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du lapinLapin : repère sanitaire à 71 °C à cœur. Degrés de cuisson de 65 à 71 °C, temps de cuisson (cocotte ou four à 180 °C)…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du magret de canardMagret de canard : rosé à 57 °C à cœur. Degrés de cuisson de 50 à 74 °C, temps de cuisson (poêle froide côté peau, feu…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du pain de viandePain de viande : cuit à 71 °C à cœur. Degrés de cuisson de 71 à 74 °C, temps de cuisson (four à 180 °C), inertie de 3 à…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du pavé de rumsteckPavé de rumsteck : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (poêle chaude, puis feu…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du poisson entier (bar, dorade)Poisson entier : juste cuit à 57 °C à cœur. Degrés de cuisson de 55 à 63 °C, temps de cuisson (four à 200 °C), inertie…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du poulet entierPoulet entier : cuit à 74 °C à cœur. temps de cuisson (four à 180–200 °C), inertie de 3 à 5 °C pendant le repos et…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du rôti de bœufRôti de bœuf : saignant à 52 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 70 °C, temps de cuisson (four préchauffé à 210 °C)…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du rôti de porcRôti de porc : rosé, moelleux à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 63 à 75 °C, temps de cuisson (four à 180 °C)…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du rôti de veauRôti de veau : à point à 64 °C à cœur. Degrés de cuisson de 58 à 70 °C, temps de cuisson (four à 180 °C, avec un fond…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du sanglierSanglier : cuit à cœur à 71 °C à cœur. Degrés de cuisson de 71 à 90 °C, temps de cuisson (cocotte ou four à 160–180…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du saumonSaumon : nacré, mi-cuit à 48 °C à cœur. Degrés de cuisson de 45 à 63 °C, temps de cuisson (four à 180 °C ou poêle côté…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du steak hachéSteak haché : bien cuit à 70 °C à cœur. Degrés de cuisson de 60 à 71 °C, temps de cuisson (poêle à feu moyen), inertie…Voir la fiche →Fiche pratiqueTempérature à cœur du thonThon : mi-cuit à 48 °C à cœur. Degrés de cuisson de 35 à 60 °C, temps de cuisson (poêle ou plancha très chaude)…Voir la fiche →
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