48°C
Mi-cuit
Fiche pratique
Température à cœur du thon
Thon : mi-cuit à 48 °C à cœur. Degrés de cuisson de 35 à 60 °C, temps de cuisson (poêle ou plancha très chaude), inertie de 1 °C pendant le repos et repères sanitaires.
Thon mi-cuit : 48 °C à cœur, mesurés au centre de la partie la plus épaisse.
35–40°C
Snacké
1°C
Hausse pendant le repos
1 min
Repos
Températures à cœur par degré de cuisson
| Cuisson | À cœur | Aspect |
|---|---|---|
| Snacké, cœur cru | 35–40 °C | rouge au centre, bords cuits sur 3 mm |
| Mi-cuit | 45–50 °C | rose au centre |
| Cuit | 60 °C | gris-beige, ferme, sec |
Les températures sont des températures finales, après repos. Sortez la pièce du four ou de la poêle 1 °C avant la valeur visée : la chaleur accumulée en surface continue de migrer vers le centre.
Temps de cuisson indicatifs
| Pièce | Temps |
|---|---|
| Steak de 2 cm, snacké | 1 min par face |
| Steak de 2 cm, mi-cuit | 2 min par face |
| Steak de 3 cm, mi-cuit | 2 min 30 par face |
Mode de cuisson : poêle ou plancha très chaude. Repos : 1 min. Ces temps supposent une viande sortie du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant ; les fours varient, le thermomètre tranche.
Ce qui compte pour le thon
Le thon rouge et le thon albacore se servent snackés ou mi-cuits : cuits à cœur, ils deviennent secs et fibreux comme du thon en conserve. Cette cuisson courte suppose un poisson très frais, acheté pour être consommé cru ou peu cuit. Le thon est aussi un poisson à risque d'histamine s'il a été mal conservé : la chaîne du froid prime sur la cuisson.
Pour le poisson, l'USDA retient 63 °C ; en cuisine, la plupart des poissons sont servis plus tôt, entre 45 et 55 °C, quand la chair devient opaque et se détache.
Un thermomètre à sonde, piqué au centre de la partie la plus épaisse sans toucher l'os ni le gras, est le seul moyen fiable (voir les thermomètres de cuisson à sonde).
Source : recommandations de température minimale à cœur de l'USDA (Food Safety and Inspection Service) ; ANSES pour la viande hachée et la toxoplasmose ; CDC pour le gibier ; degrés de cuisson (bleu, saignant, à point) et temps selon les repères usuels de la cuisine professionnelle, à confirmer au thermomètre.
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Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour du thon ?
Mi-cuit : 48 °C à cœur. Snacké, cœur cru : 35–40 °C. Cuit : 60 °C.
Combien de temps de repos pour du thon ?
1 min. Pendant ce temps, la température à cœur monte encore de 1 °C : sortez la pièce avant d'atteindre la valeur visée.
Combien de temps cuire du thon ?
Steak de 2 cm, snacké : 1 min par face. Steak de 2 cm, mi-cuit : 2 min par face. Ces durées sont indicatives ; vérifiez au thermomètre, 48 °C à cœur pour une cuisson mi-cuit.
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