Guide d'achat

Quels couteaux de cuisine acheter

Trois couteaux font 95 % du travail : un couteau de chef, un couteau d'office, un couteau à pain. Le reste du bloc de douze est décoratif. Voici lesquels choisir, en quel acier, et comment les garder tranchants.

Les trois qui servent

Couteau de chef, 20 cm
Émincer, hacher, trancher : l'outil principal. 20 cm pour la plupart des mains, 16 à 18 pour les petites cuisines. Le santoku japonais (16 à 18 cm, lame plus droite) est l'alternative.
Couteau d'office, 9 à 10 cm
Éplucher, parer, les petits travaux à la main.
Couteau à pain, 20 à 25 cm
Lame dentelée pour le pain, les tomates, les gâteaux. Le seul dont on n'affûte pas le tranchant à la maison.
Ensuite, éventuellement
Un couteau à désosser ou à filet de sole si vous préparez viandes et poissons ; un couteau à tomates court à dents fines.

L'acier

Inox à 56-58 HRC
L'acier des couteaux allemands et de la plupart des marques européennes. Tient bien le fil, se réaffûte facilement, ne rouille pas. Le bon choix pour commencer.
Acier dur à 60-62 HRC
Les couteaux japonais (VG-10, AUS-10, aciers en poudre). Tranchant plus fin, tient plus longtemps, mais s'ébrèche sur un os ou une planche en verre et demande une pierre pour l'affûtage.
Acier carbone
Le tranchant le plus vif, mais rouille et se tache : il faut l'essuyer après chaque usage. Pour les amateurs qui entretiennent.
Céramique
Ne rouille pas, tient le fil très longtemps, mais casse en tombant et ne se réaffûte pas à la maison.

L'affûtage et l'aiguisage

Un fusil (en acier ou en céramique) redresse le fil avant chaque usage : c'est l'aiguisage, dix secondes. L'affûtage, qui recrée le fil, se fait à la pierre à eau (grain 1 000 puis 3 000) tous les deux à six mois, ou avec un affûteur à rouleaux pour aller vite au prix d'un tranchant moins fin. Un couteau qui n'a jamais été affûté ne coupe plus au bout d'un an, quel que soit son prix.

Ce qui abîme un couteau

Le lave-vaisselle (chocs, détergent, chaleur) ; la planche en verre, en marbre ou en bambou dur, qui émousse le fil en quelques semaines ; le tiroir en vrac. Une planche en bois ou en plastique, un lavage à la main, un rangement sur barre aimantée ou dans un bloc : trois habitudes qui doublent la durée de vie du tranchant.

Voir les modèles selon votre cas

Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :

Le premier vrai couteau

Couteau de chef 20 cm, inox, manche riveté.

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Trio de base

Chef + office + pain, acier inox.

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Entretien

Pierre à eau double face 1000/3000 et fusil céramique.

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Pour aller plus loin

Questions fréquentes

Quels couteaux de cuisine acheter en premier ?

Un couteau de chef de 20 cm, un couteau d'office de 9 cm et un couteau à pain. Ces trois-là font l'essentiel du travail ; un bloc de douze couteaux n'apporte rien de plus.

Couteau allemand ou japonais ?

L'allemand, en inox à 56-58 HRC, est robuste et facile à entretenir : le bon choix pour commencer. Le japonais, en acier plus dur, coupe plus fin mais s'ébrèche et demande une pierre à eau.

Comment affûter un couteau ?

Le fusil redresse le fil avant chaque usage. La pierre à eau, grain 1 000 puis 3 000, recrée le fil tous les deux à six mois. Un affûteur à rouleaux va plus vite avec un résultat moins fin.

Peut-on mettre les couteaux au lave-vaisselle ?

Non : les chocs, la chaleur et le détergent émoussent le fil et abîment le manche. Un lavage à la main aussitôt après usage, et un essuyage, suffisent.

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