Comment entretenir une cocotte en fonte émaillée

L'émail, ce qu'il protège

La fonte est recouverte d'une couche d'émail vitrifié, cuite à haute température. À l'intérieur, cet émail est souvent clair et lisse, ou noir mat sur certains modèles. Il protège la fonte de la rouille et ne demande pas de culottage. Mais c'est du verre : il peut se fendiller sous un choc thermique ou s'écailler sous un coup.

Cuisiner sans l'abîmer

• Chauffez progressivement : feu doux à moyen quelques minutes, puis on monte. La fonte garde très bien la chaleur ; un feu vif n'est presque jamais nécessaire.
• Jamais à vide : une matière grasse ou un liquide doit couvrir le fond avant de monter en température.
• Le bon foyer : de diamètre proche du fond. Sur l'induction, évitez le booster sur une cocotte vide.
• Des ustensiles en bois ou en silicone : le métal raye et marque l'émail clair.
• Pas de choc thermique : ne versez pas d'eau froide dans une cocotte brûlante, ne la posez pas chaude sur une surface froide et mouillée.

Le lavage

Laissez tiédir, puis lavez à l'eau chaude avec du liquide vaisselle et une éponge non abrasive. Pour des sucs collés, remplissez d'eau chaude et laissez tremper une à deux heures : ils se décollent tout seuls. Certains fabricants autorisent le lave-vaisselle, mais le lavage à la main préserve mieux l'émail et le bord en fonte nue, qui peut rouiller. Séchez soigneusement, en particulier le bord du couvercle et le rebord de la cuve, souvent non émaillés.

Rattraper le brûlé

Pour un fond brûlé, versez de l'eau jusqu'à couvrir la zone, ajoutez deux cuillères à soupe de bicarbonate de soude, et laissez frémir dix à quinze minutes. Laissez refroidir, puis décollez avec une spatule en bois ; recommencez si nécessaire. Pas de laine d'acier ni de poudre à récurer, qui rayent l'émail et le rendent plus collant ensuite. Les produits spéciaux pour émail du fabricant viennent à bout des cas tenaces.

Les taches et la coloration

Avec les années, l'émail clair intérieur prend une teinte brune ou grisée : c'est normal et sans conséquence sur la cuisson. Pour l'éclaircir, laissez agir une nuit une pâte de bicarbonate et d'eau, ou faites frémir une eau additionnée d'une cuillère de bicarbonate. L'eau de Javel diluée est parfois citée, mais elle est agressive ; ne l'utilisez que si la notice le permet et rincez abondamment. Les traces grises de métal laissées par une cuillère s'effacent souvent avec une crème nettoyante non abrasive.

Les éclats

Un éclat sur l'extérieur ou le bord est esthétique : séchez bien cette zone, où la fonte nue peut rouiller, et passez-y une goutte d'huile. Un éclat à l'intérieur de la cuve, au contact des aliments, laisse la fonte à nu et peut s'agrandir. Contactez le fabricant : beaucoup garantissent l'émail sur de longues durées pour un usage normal. Ne réparez pas un émail intérieur avec un produit non alimentaire.

Le rangement

Rangez la cocotte sèche, couvercle posé de travers ou séparé par un torchon plié ou des cales en liège : l'air circule, aucune odeur ne se forme, et le bord du couvercle ne frotte pas l'émail. Ne l'empilez pas avec d'autres casseroles qui heurteraient l'émail. Sa masse, souvent 4 à 6 kg pour une cocotte de 24 à 28 cm, justifie un rangement bas plutôt qu'en hauteur.

Au four et au congélateur

La cocotte va au four, couvercle compris, si le bouton du couvercle le supporte : les boutons phénoliques ont souvent une limite autour de 190 à 250 °C selon les fabricants, les boutons en métal vont plus haut. Pour un pain cuit en cocotte, montez le four avec la cocotte dedans plutôt que de poser une cocotte froide dans un four à 250 °C. Un plat préparé peut passer au réfrigérateur dans la cocotte refroidie ; évitez de la sortir du congélateur pour la poser directement sur un feu vif.

Questions fréquentes

Peut-on mettre une cocotte en fonte émaillée au lave-vaisselle ?

Certains fabricants l'autorisent, mais le lavage à la main protège mieux l'émail et les bords en fonte nue, qui peuvent rouiller. Un trempage à l'eau chaude suffit à décoller les sucs.

Comment enlever le brûlé au fond d'une cocotte en fonte ?

Faites frémir de l'eau avec deux cuillères à soupe de bicarbonate de soude pendant dix à quinze minutes, laissez refroidir, puis décollez avec une spatule en bois. Recommencez si nécessaire.

Faut-il culotter une cocotte en fonte émaillée ?

Non, l'émail la protège de la rouille et n'a pas besoin de culottage. Seule la fonte brute non émaillée se culotte. Les bords non émaillés peuvent recevoir une goutte d'huile de temps en temps.