Comment choisir une plaque à pâtisserie
Une plaque à pâtisserie, ou plaque de four, reçoit biscuits, légumes rôtis et pizzas : l'acier, l'aluminium ou l'inox, la taille et l'épaisseur décident de la régularité de la cuisson.
Ce que fait une plaque de cuisson
La plaque transmet la chaleur du four à l'aliment par-dessous. Elle sert aux biscuits et aux sablés, aux légumes rôtis, aux pizzas, aux croustillants de poisson, à la volaille en morceaux. Elle diffère du plat à four, plus profond, et de la lèchefrite fournie avec le four, qui va sur les glissières. On la remplace souvent quand celle livrée avec le four est voilée ou rayée.
La matière
Les dimensions à vérifier
La plaque doit glisser entre les glissières ou sur la grille, avec un à deux centimètres de jeu pour que l'air circule. Mesurez largeur, profondeur et hauteur utile de votre four, et celles de la plaque d'origine. Une plaque trop grande bloque, une plaque trop petite laisse la chaleur envelopper les bords. La hauteur du bord, de 1 à 2,5 cm, retient le jus des légumes sans gêner les gâteaux plats.
Épaisseur et planéité
Une ou deux plaques
Deux plaques de même taille évitent d'attendre le refroidissement de la première entre deux fournées de biscuits, car on dispose la pâte crue sur une plaque tiède qui la fait fondre. Une plaque unie et une plaque perforée, ou une grille de refroidissement qui se glisse sur la plaque, offrent une polyvalence supplémentaire : légumes rôtis avec une grille, ailes de poulet croustillantes.
Entretien, et trois cuissons, trois exigences
Entretien
Évitez de plonger une plaque brûlante dans l'eau froide : le choc thermique la déforme. Laissez-la tiédir, trempez-la avec de l'eau chaude et du produit vaisselle. L'acier non revêtu peut rouiller : séchez-le avant de le ranger. Les plaques aluminium n'aiment pas le lave-vaisselle, sauf indication du fabricant. Un voile noirci ou brunâtre sur une plaque d'acier est normal : il s'accentue avec l'usage et ne gêne pas la cuisson, tandis qu'un récurage excessif enlève la patine qui protège le métal.
Trois cuissons, trois exigences
Voir les modèles selon votre cas
Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :
Acier ou aluminium, bord de 1 à 2 cm.
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Pour aller plus loin
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Questions fréquentes
Plaque de four en acier ou en aluminium ?
L'acier est plus robuste et dore davantage le dessous ; l'aluminium chauffe plus vite et plus uniformément, mais noircit au lave-vaisselle. Les deux conviennent aux biscuits et aux légumes rôtis.
Pourquoi ma plaque de four se déforme-t-elle ?
Une tôle fine se dilate à la chaleur, de façon inégale, et se voile en claquant. Une plaque plus épaisse, ou à bords renforcés, résiste mieux. Évitez aussi de la passer sous l'eau froide quand elle est chaude.
Comment choisir la taille d'une plaque de four ?
Mesurez l'intérieur du four et celle de la plaque d'origine, puis laissez un à deux centimètres de jeu de chaque côté, pour la glisser sur les rails et laisser l'air circuler.
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