Comment choisir une poêle en fonte

Pourquoi la fonte saisit bien

La fonte conduit moins vite la chaleur que l'aluminium, mais elle en stocke beaucoup. Une fois chaude, elle ne chute pas quand on pose un steak froid : la surface reste assez chaude pour dorer au lieu de bouillir. C'est l'avantage pour les côtes de bœuf, les magrets, les légumes rôtis, le pain à la poêle.

Contrepartie : il faut la préchauffer plusieurs minutes à feu moyen, jamais à feu maximal d'emblée, et accepter son poids. Un geste de sauteuse, secouer la poêle d'une main, devient difficile.

Brute, pré-culottée ou émaillée

Le culottage et l'entretien

Le culottage est une couche d'huile cuite qui adhère au métal (voir notre lexique). On l'entretient en lavant à l'eau chaude sans produit vaisselle agressif, en séchant tout de suite sur le feu, puis en passant un voile d'huile. Une poêle en fonte laissée mouillée ou passée au lave-vaisselle rouille.

Les aliments très acides, comme la tomate ou le vin, cuits longtemps, peuvent attaquer le culottage : mieux vaut les réserver à la fonte émaillée ou à l'inox. Si la rouille apparaît, elle se frotte et on reculotte ; la poêle n'est pas perdue.

Taille, poignée et feux

À qui elle convient, à qui elle ne convient pas

Elle plaît à ceux qui cuisent souvent de la viande rouge, des pommes de terre sautées ou du pain, et qui acceptent un entretien de dix secondes après chaque usage. Elle convient moins à ceux qui veulent tout glisser au lave-vaisselle ou qui font cuire des œufs et des poissons délicats sans matière grasse : une poêle antiadhésive reste plus indulgente.

Les premiers gestes avec une poêle neuve

Lavez-la une fois à l'eau chaude, séchez-la complètement sur le feu, puis passez un voile d'huile neutre sur toute la surface, bords et dos compris, en essuyant l'excédent. Chauffez-la quelques minutes. Les premières cuissons gagnent à être grasses : lardons, pommes de terre sautées, viande persillée. Évitez au début les poissons délicats et les œufs, qui accrochent tant que le culottage est fin.

Une règle protège la fonte : ne jamais verser d'eau froide dans une poêle brûlante. Le choc thermique peut la fissurer, surtout si la fonte est de fabrication bon marché. Laissez-la tiédir avant de la rincer.

Questions fréquentes

Faut-il culotter une poêle en fonte neuve ?

Une fonte brute, oui, avant la première utilisation ; une fonte pré-culottée peut s'utiliser après lavage, mais un voile d'huile et quelques cuissons grasses améliorent la surface. Suivez la notice du fabricant.

Peut-on utiliser une poêle en fonte sur induction ?

Oui, la fonte est ferromagnétique. Posez-la sans la faire glisser pour ne pas rayer la table, et préchauffez à puissance modérée : la fonte chauffe lentement mais retient très bien la chaleur.

Pourquoi ma poêle en fonte rouille-t-elle ?

Parce qu'elle est restée humide ou a été lavée au lave-vaisselle, ce qui enlève le culottage. Frottez la rouille, séchez sur le feu, huilez légèrement, et chauffez pour reculotter.