Culottage
Couche d'huile polymérisée par la chaleur à la surface d'un ustensile en acier carbone ou en fonte brute, qui le protège de la rouille et le rend peu à peu antiadhésif.
Définition
Chauffée au-delà de son point de fumée en couche très fine, l'huile se transforme : ses molécules se lient entre elles et forment un film dur, sombre et lisse, accroché au métal. Ce film, le culottage, empêche l'eau et l'air d'atteindre l'acier et réduit l'adhérence des aliments. Il se crée au départ en trois ou quatre couches successives d'huile chauffée jusqu'à la fumée, puis se renforce à chaque cuisson grasse.
Il concerne les woks et poêles en acier carbone, les crêpières et billigs en fonte ou en acier, les cocottes et poêles en fonte brute non émaillée. Il ne s'applique pas à l'inox, aux revêtements antiadhésifs ni à la fonte émaillée.
Pour le préserver : lavage à l'eau chaude sans détergent ou avec très peu, jamais de trempage ni de lave-vaisselle, séchage sur le feu et une goutte d'huile après usage. Les plats très acides et les longues cuissons à l'eau le fragilisent quand il est jeune. Un culottage abîmé ou rouillé se refait simplement en frottant jusqu'au métal sain, puis en recommençant les couches d'huile.
Où ça compte sur le site
À lire aussi
Questions fréquentes
Quelle huile utiliser pour culotter ?
Une huile neutre à point de fumée élevé, comme le tournesol, le colza ou l'arachide, en couches très fines. Une couche épaisse reste collante et s'écaille.
Le culottage est-il toxique ?
Non, c'est de l'huile alimentaire polymérisée, comme la croûte d'une plaque de four bien utilisée. Une couche qui s'écaille en morceaux noirs doit simplement être retirée puis refaite.
Nous ne testons pas physiquement les produits. Nos analyses reposent sur les caractéristiques annoncées par les fabricants, les prix relevés chez les distributeurs et les tests indépendants publiés, cités comme tels. Ce site contient des liens d'affiliation : une commission peut nous être versée sans surcoût pour vous.