Guide d'achat

Comment choisir un pot de fermentation

Un pot de fermentation garde les légumes sous leur saumure pendant que les gaz de la lactofermentation s'échappent : kimchi, choucroute, pickles de carottes ou de concombres. Matière, système de fermeture et volume comptent plus que le décor.

Ce que le pot doit faire

Pendant les premiers jours, les bactéries lactiques transforment les sucres des légumes et dégagent du gaz carbonique. Le pot doit donc remplir trois conditions, quelle que soit sa forme :

Laisser partir le gaz
Un couvercle vissé serré à fond se bombe ; un couvercle à joint d'eau, une bonde ou un couvercle posé librement évacuent le gaz sans laisser entrer de poussière. Avec un bocal vissé classique, on dévisse un peu chaque jour pendant les deux ou trois premiers jours.
Garder les légumes sous le liquide
Ce qui dépasse de la saumure moisit. Un poids (disque en verre ou en grès, galet) maintient le tout immergé ; certains pots en sont fournis, d'autres non.
Rester propre et sans odeur parasite
Une matière non poreuse, ou une glaçure intacte, qui se lave bien : le kimchi laisse une odeur tenace dans un plastique rayé.

Grès, verre, terre cuite, plastique

Grès à joint hydraulique
Le pot de choucroute classique : une gorge périphérique remplie d'eau où s'emboîte le couvercle fait un joint qui laisse sortir le gaz sans entrée d'air. Opaque, il protège de la lumière. Lourd, fragile aux chocs, avec un volume utile souvent un peu inférieur à l'indication.
Bocal en verre avec bonde ou joint d'eau
Transparent : on voit les bulles et le niveau de saumure. Avec une bonde (airlock) ou un couvercle à valve, c'est le plus simple pour débuter, en 1 à 3 litres. Il vaut mieux le garder à l'abri de la lumière.
Jarre en terre cuite coréenne (onggi)
La poterie traditionnelle, glaçurée, dite « respirante ». Belle et durable, mais onéreuse et lourde, et elle pose plus de questions d'entretien : à réserver aux pratiquants réguliers.
Boîte à kimchi en plastique alimentaire
Pratique au réfrigérateur, avec couvercle à presse. Les plastiques colorent et retiennent l'odeur : la boîte sert à conserver, moins à fermenter.

Pour un objet qui touche les aliments pendant des jours, vérifiez la mention « contact alimentaire » (symbole verre et fourchette) et choisissez un grès émaillé destiné à cet usage plutôt qu'une poterie décorative.

Quel volume choisir

Un chou chinois d'environ 1,5 kg (kimchi) ou un chou blanc de 1 kg à 1,5 kg (choucroute) tient dans un pot de 3 litres, car les légumes salés s'affaissent mais la préparation doit rester sous la saumure avec quelques centimètres libres sous le couvercle. Pour une grande fournée de kimchi, comptez 5 litres ; au-delà de 10 litres, le pot devient difficile à déplacer une fois plein.

Le goulot compte autant que le volume : il doit laisser passer une main, ou au moins un poids et une cuillère, pour tasser les légumes et prélever sans les écraser.

Le poids, l'hygiène, les accidents

Lavez le pot à l'eau chaude et au liquide vaisselle, rincez-le et séchez-le : la fermentation se fait avec les bactéries des légumes, pas avec celles d'un pot sale. Un voile blanc plat à la surface est souvent une levure qui se retire, mais dans le doute jetez ; une moisissure duveteuse (verte, bleue, noire) impose de jeter la préparation entière.

Gardez le pot à température ambiante modérée, à l'abri du soleil, sur une assiette creuse : la saumure peut déborder pendant les premiers jours. Une fois la fermentation voulue obtenue, le froid la ralentit.

Accessoires qui servent

Poids de fermentation
Verre ou grès, au diamètre de votre ouverture, parfois avec une poignée pour le retirer.
Pilon ou tasseur en bois
Il serre les légumes pour que le jus remonte.
Entonnoir à large goulot
Pour remplir sans éclabousser : un diamètre de 8 à 10 cm laisse passer les morceaux de légumes.
Gants alimentaires
Pour mélanger le kimchi avec le piment, qui brûle la peau et les yeux.

Voir les modèles selon votre cas

Les critères ci-dessus se vérifient sur chaque fiche produit. Trois situations courantes, avec la recherche qui correspond :

Premier kimchi, 1 à 2 kg

Bocal en verre 2 à 3 litres, couvercle à valve ou bonde, poids en verre.

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Fermenter régulièrement

Pot en grès à joint d'eau, 5 litres, avec poids et couvercle.

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Conserver au réfrigérateur

Boîte à kimchi hermétique, 2 à 4 litres, avec presse intégrée.

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Pour aller plus loin

Questions fréquentes

Faut-il un pot spécial pour faire du kimchi ?

Non : un bocal en verre bien lavé suffit pour débuter, à condition de laisser sortir le gaz les premiers jours. Un pot à joint d'eau dispense de cette surveillance et conserve mieux les odeurs à l'intérieur.

Quelle quantité de légumes pour un pot de 3 litres ?

Environ 1 à 1,5 kg de légumes salés et assaisonnés, en laissant quelques centimètres libres sous le couvercle. Le liquide doit couvrir les légumes, maintenus sous le niveau par un poids.

Peut-on fermenter dans un bocal à joint caoutchouc classique ?

Oui, si l'on dévisse ou on ouvre le couvercle chaque jour pendant les premiers jours pour évacuer le gaz, en laissant de l'espace sous le couvercle. Sinon le bocal se bombe et peut éclater.

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