Chaleur tournante et chaleur pulsée

Définition

En convection naturelle, les résistances de voûte et de sole chauffent l'air, qui circule lentement : le haut et le bas du four ne sont pas à la même température. En chaleur tournante, un ventilateur au fond brasse cet air. En chaleur pulsée, une résistance circulaire placée autour du ventilateur chauffe directement l'air brassé, ce qui donne une température plus homogène dans toute la cavité. Les fabricants n'emploient pas toujours ces termes de la même façon ; le pictogramme avec ventilateur et cercle désigne en général la chaleur pulsée.

Conséquence pratique : on baisse la température d'environ 20 °C par rapport à une recette en convection naturelle, et l'on peut cuire sur deux ou trois niveaux à la fois. Le préchauffage est aussi plus court.

Tout ne se cuit pas mieux ventilé : les soufflés, certaines génoises et les pâtes à choux peuvent se dessécher en surface ou lever de travers. Pour eux, la convection naturelle reste préférable. Les fours à air et les friteuses à air reposent sur le même principe, avec une ventilation beaucoup plus forte.

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Questions fréquentes

Faut-il baisser la température en chaleur tournante ?

Oui, d'environ 20 °C par rapport à une recette écrite pour un four en convection naturelle, en surveillant la fin de cuisson.

Peut-on cuire sur deux niveaux en chaleur tournante ?

Oui, c'est son principal avantage : l'air brassé chauffe de façon plus homogène. Inversez éventuellement les plaques à mi-cuisson pour une coloration égale.