Réaction de Maillard

Définition

Décrite par le chimiste Louis-Camille Maillard au début du XXe siècle, elle se produit quand des sucres réducteurs et des acides aminés sont chauffés ensemble. Elle devient nettement visible au-delà de 140 °C environ, ce qui explique qu'une viande bouillie à 100 °C reste grise alors qu'une viande saisie à la poêle dore. C'est elle qui donne la croûte du pain, la couleur des frites, les arômes du café torréfié et le goût d'un steak saisi.

Deux conditions la favorisent : une surface sèche et une chaleur vive. Une viande humide ou une poêle surchargée cuisent d'abord à la vapeur, à 100 °C, et ne brunissent pas. D'où les conseils de sécher la viande au papier absorbant, de ne pas tasser les morceaux et de préchauffer la poêle. Dans une friteuse à air, l'air chaud et sec à 180–200 °C produit la même réaction en surface, d'où l'intérêt de ne remplir le panier qu'en une couche.

Elle a un revers : sur les aliments riches en amidon comme les pommes de terre, une cuisson trop poussée forme de l'acrylamide. On recommande donc de viser une couleur dorée plutôt que brune et de ne pas dépasser 180 °C pour les frites.

Où ça compte sur le site

• Friteuse à air de 5 à 6 litres
• Plancha électrique
• Quelle poêle choisir selon le revêtement
• Temps de cuisson à la friteuse à air, aliment par aliment

Questions fréquentes

Pourquoi ma viande ne dore-t-elle pas à la poêle ?

La poêle n'est pas assez chaude, la viande est humide ou les morceaux sont trop serrés : ils rendent de l'eau et cuisent à la vapeur. Séchez la viande et cuisez en plusieurs fois.

La réaction de Maillard est-elle la même chose que la caramélisation ?

Non. La caramélisation ne concerne que les sucres chauffés seuls, vers 160 à 180 °C. La réaction de Maillard fait intervenir sucres et protéines, et commence à plus basse température.