Recette

Angel food cake

Un gâteau américain blanc comme un nuage, sans matière grasse ni jaune, fait de blancs d'œufs montés en neige, de sucre et d'un peu de farine : il se tient par la seule force de la meringue. Le robot fait l'essentiel du travail.

Portions10
Préparation30 min
Cuisson40 min
Repos1 h 30
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 10 personnes

La farine sucrée

Les blancs

Préparation

  1. Préchauffez le four à 175 °C, chaleur statique, avec la grille dans le tiers inférieur. Ne graissez pas le moule à cheminée : la pâte doit s'agripper pour monter. Pesez les 10 blancs, à température ambiante, dans le bol du robot pâtissier, propre et sec. Les blancs qui ont attendu un peu hors du réfrigérateur montent plus haut et plus stables.
  2. Tamisez ensemble, deux fois, la farine, le sucre glace et le sel. Ce double tamisage aère le mélange et permet de l'incorporer sans écraser les blancs. Réservez dans un saladier.
  3. Fouettez les blancs à vitesse moyenne (4 sur 10) avec la crème de tartre, jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et blanchâtres, environ 1 minute. Passez à vitesse moyenne-rapide et versez le sucre semoule en pluie, une cuillère à soupe à la fois, en laissant 10 secondes entre chaque ajout. Fouettez ensuite 3 à 4 minutes, jusqu'à obtenir une neige ferme et brillante qui forme un bec souple au bout du fouet, penché sans casser. Ajoutez la vanille et l'extrait d'amande pendant la dernière demi-minute.
  4. Tamisez un tiers de la farine sucrée sur les blancs et incorporez-la à la maryse, d'un geste large qui part du fond du bol et remonte, en tournant le bol d'un quart de tour. Répétez avec le deuxième tiers, puis le dernier. Arrêtez dès que la farine a disparu : chaque tour de maryse en plus fait perdre du volume.
  5. Versez la pâte dans le moule en la faisant tomber doucement. Passez la lame d'un couteau fin en cercle dans la pâte pour chasser les grosses bulles d'air, et lissez le dessus. Enfournez 35 à 40 minutes : le gâteau est cuit lorsque le dessus est doré, qu'il se relève sous le doigt, et qu'une lame enfoncée au centre ressort sèche.
  6. Retournez aussitôt le moule sur son pied, ou posez la cheminée sur le goulot d'une bouteille, et laissez refroidir 1 h 30 à l'envers, sans y toucher. Passez ensuite un couteau fin et long entre la paroi et le gâteau, puis autour de la cheminée, et démoulez. Servez avec des fruits rouges et de la crème fouettée, ou un coulis de fruits.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableRobot pâtissier (bol de 4 à 5 litres, fouet ballon)

Son fouet tourne à vitesse constante pendant que vous versez, pesez ou surveillez : blancs, crèmes et appareils montent sans fatigue, le bol reste fixe et les deux mains restent libres.

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IndispensableMoule à chiffon ou à angel food à cheminée

Un moule haut, non beurré, à paroi lisse et cheminée centrale : la pâte s'accroche aux parois et monte sans retomber. Un fond amovible facilite le démoulage.

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PratiqueBalance de cuisine précise au gramme

En pâtisserie, un écart de 20 g sur la farine ou le sucre change la texture : on pèse tout, y compris les blancs.

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PratiqueTamis fin

Il casse les grumeaux de farine, de cacao et de sucre glace avant l'incorporation : pas de paquets dans la pâte.

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PratiqueMaryse en silicone

Souple et large, elle incorpore les blancs sans les casser et racle le bol jusqu'au dernier gramme.

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PratiqueGrille de refroidissement

L'air circule sous le gâteau : le fond ne ramollit pas et le gâteau refroidit uniformément.

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Conseils et variantes

Les blancs : sans trace de gras
Un blanc d'œuf qui contient du jaune, un bol gras ou un fouet mal rincé empêchent la neige de monter. Essuyez le bol avec un peu de jus de citron ou de vinaigre blanc, rincez, séchez : c'est la précaution la plus utile de la recette. Les jaunes se gardent pour une crème anglaise.
Pas de beurre, pas de papier
Comme le chiffon cake, l'angel food cake a besoin d'une paroi nue pour grimper. Un moule antiadhésif le fait glisser et il retombe. Voir notre guide Comment choisir ses moules à gâteau.
Conserver
Sous une cloche, ou emballé dans un film, il se garde 2 jours à température ambiante, 3 à 4 jours au réfrigérateur s'il est garni de crème. Santé Canada recommande de consommer les restes réfrigérés dans les 2 à 3 jours. Il se congèle en tranches, bien emballé.
Variantes
Ajoutez le zeste râpé d'un citron avec la vanille, ou 20 g de cacao non sucré en remplaçant 20 g de farine. Servez-le avec des fruits frais, un coulis ou une chantilly au mascarpone.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre angel food cake et gâteau chiffon ?

L'angel food cake n'utilise que des blancs, sans jaunes ni huile : sa mie est blanche, très aérienne et un peu élastique. Le gâteau chiffon ajoute des jaunes et de l'huile, ce qui donne une mie plus moelleuse et plus colorée.

Pourquoi refroidir le gâteau à l'envers ?

Sa structure est faite de blancs coagulés, encore fragiles et élastiques à la sortie du four. Retourné, le gâteau se fige étiré, sans s'affaisser. À l'endroit, son propre poids le tasse et le fait retomber.

Peut-on utiliser des blancs en bouteille ?

Oui, des blancs d'œufs liquides pasteurisés montent en neige, souvent un peu moins ferme ; ajoutez une pincée de crème de tartre. Pesez-les pour retrouver 300 g, et fouettez-les un peu plus longtemps que des blancs frais.