Baba au rhum de Lorraine
Le baba au rhum est un gâteau levé d'origine lorraine, attribué à la cour du roi Stanislas au XVIIIe siècle : une pâte brioche aérienne, cuite dans un moule haut, imbibée d'un sirop au rhum et nappée d'abricot. Il se sert avec de la chantilly.
Ingrédients
La pâte
- 250 g de farine de blé T45
- 7 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
- 20 g de sucre
- 5 g de sel
- 3 œufs
- 6 cl de lait tiède
- 70 g de beurre mou, en dés
Le sirop et la finition
- 50 cl d'eau
- 200 g de sucre
- 1 orange non traitée (zeste)
- 1 citron non traité (zeste)
- 10 cl de rhum ambré
- 3 c. à s. de confiture d'abricots
- 25 cl de crème liquide entière froide, pour la chantilly
Préparation
- Dans la cuve d'un robot muni du crochet, mélangez la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajoutez les œufs et le lait tiède. Pétrissez 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que la pâte, très collante, se détache des parois et forme un ruban lisse.
- Ajoutez le beurre en dés, en trois fois, et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte brillante et élastique. Couvrez et laissez lever 1 heure à 25 °C, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Beurrez 8 moules à baba individuels (7 cm). Dégazez la pâte à la spatule et répartissez-la dans les moules, en les remplissant à moitié. Laissez lever 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord.
- Préchauffez le four à 180 °C. Enfournez 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les babas soient bien dorés. Démoulez-les sur une grille et laissez-les sécher à température ambiante 12 heures si possible : un baba sec absorbe mieux le sirop.
- Préparez le sirop : portez à ébullition l'eau, le sucre et les zestes 5 minutes. Retirez du feu, laissez tiédir à 60 °C environ, puis ajoutez le rhum. Le sirop doit être chaud, pas bouillant, pour garder l'arôme du rhum.
- Plongez chaque baba dans le sirop 2 minutes, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit gorgé. Égouttez-les sur une grille. Chauffez la confiture avec 1 cuillère d'eau et nappez-en les babas au pinceau.
- Montez la crème en chantilly bien ferme. Servez chaque baba avec une quenelle de chantilly, à température ambiante ou frais.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Leur forme haute et étroite donne le gonflement caractéristique du baba.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLa pâte est très collante : un pétrissage de 15 minutes à la main est difficile, le robot l'assure.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Quelle différence avec un savarin ?
Le baba est cuit dans un moule haut, souvent avec des raisins secs ; le savarin se fait en couronne, sans raisins, et se garnit de crème au centre. La pâte est quasi identique.
Quel rhum choisir ?
Un rhum ambré ou brun, de bonne qualité, sans arôme artificiel. Un rhum agricole donne un goût plus végétal et marqué. Un rhum blanc fonctionne, avec un goût moins rond.
Peut-on le faire en un seul grand moule ?
Oui, dans un moule à savarin ou à kouglof de 22 cm, 35 à 40 minutes à 180 °C. Le gâteau entier demande plus de sirop et se découpe en parts à table.