Recette

Bánh xèo : crêpes vietnamiennes aux crevettes et au porc

Une pâte de farine de riz au lait de coco et au curcuma, versée sur une plaque très chaude : elle grésille (« xèo ») et devient dorée et craquante. Garnie de crevettes, de porc et de pousses de soja, elle s'enroule dans une feuille de salade avec des herbes et se trempe dans une sauce de poisson, le nước chấm.

Portions4
Préparation30 min
Cuisson35 min
Repos30 min
DifficultéMoyenne
Ma liste (0)

Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte

La garniture

Pour servir

La sauce nước chấm

Préparation

  1. Mélangez dans un saladier la farine de riz, la fécule, le curcuma et le sel. Versez le lait de coco et l'eau et fouettez jusqu'à obtenir une pâte lisse, fluide, de la consistance d'une crème liquide. Ajoutez les oignons nouveaux et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.
  2. Préparez la sauce : dissolvez le sucre dans l'eau tiède, ajoutez le jus de citron vert, la sauce de poisson, l'ail et le piment. Goûtez : elle doit être à la fois salée, sucrée et acide, sans que l'un domine.
  3. Cuisez la garniture à part : dans une poêle, faites revenir l'oignon dans 1 cuillère d'huile, puis le porc 3 à 4 minutes à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré et sans trace rose, 71 °C à cœur. Ajoutez les crevettes et cuisez 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient rouges et opaques. Réservez avec les pousses de soja crues, à part.
  4. Chauffez la crêpière à température forte, 5 minutes. Huilez-la d'un papier absorbant. Remuez la pâte (elle se dépose) et versez une louche au centre : elle doit grésiller. Étalez-la aussitôt en couche fine avec le râteau, sur 25 cm.
  5. Posez sur la moitié de la crêpe une poignée de porc et de crevettes et quelques pousses de soja. Laissez cuire 3 minutes à découvert, puis couvrez 1 minute avec un couvercle ou un grand plat pour que la garniture chauffe. La crêpe est cuite quand les bords sont brun doré et décollent seuls, et que le dessous est craquant.
  6. Repliez la crêpe en deux avec la spatule et glissez-la sur une assiette. Servez aussitôt avec de la laitue, de la menthe, de la coriandre et la sauce : on enroule un morceau de crêpe dans une feuille de laitue avec des herbes, puis on le trempe dans la sauce.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCrêpière électrique de 35 cm

Une plaque plate et antiadhésive à thermostat : elle chauffe de façon régulière, sans bord relevé qui gêne la spatule, et cuit une grande crêpe en une à deux minutes. Une poêle à crêpes de 28 cm fait le même travail, en plus petit.

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PratiqueSpatule fine à crêpes

Lame mince et large, qui glisse sous la crêpe sans la déchirer pour la retourner ou la plier.

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PratiqueRâteau à crêpes (répartiteur) en bois

Il étale la pâte en couche fine, en un tour de poignet, avant qu'elle ne prenne : une crêpe régulière, sans épaisseur au centre.

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PratiqueGrand couvercle ou plat renversé

Il emprisonne la vapeur 1 minute pour chauffer la garniture sans ramollir le dessous de la crêpe.

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FacultatifPoêle à crêpes de 28 cm

Pour une crêpe en plus, ou si la crêpière électrique est occupée : fond plat, bords bas, antiadhésive.

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Conseils et variantes

La farine de riz
Elle ne contient pas de gluten : la pâte est fluide et se dépose, il faut la remuer avant chaque crêpe. La fécule de maïs ajoute du croustillant. Une pâte trop épaisse donne une crêpe molle ; trop liquide, elle se déchire. Elle doit napper la louche comme une crème liquide.
Porc et crevettes, cuits à cœur
Santé Canada indique 71 °C à cœur pour le porc et 74 °C pour les crustacés, qui doivent être rouges et opaques. Cuisez la garniture à part avant de la déposer sur la crêpe : la crêpe n'a pas le temps de la cuire à cœur. Voir notre fiche sur la température à cœur du porc.
Variantes
Remplacez les crevettes par du poulet en lamelles (74 °C), des champignons ou du tofu ferme doré ; supprimez le porc. La sauce de poisson peut être remplacée par de la sauce soja, mais le goût change. Les herbes se choisissent librement : basilic thaï, perilla, aneth.
Ne goûtez pas la pâte crue
La farine crue et les œufs crus peuvent porter des bactéries qui ne disparaissent qu'à la cuisson : Santé Canada recommande de ne pas manger de pâte crue. Faites cuire chaque crêpe jusqu'au bout, et gardez la pâte au réfrigérateur pendant les temps de repos.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on faire cette crêpe à la poêle ?

Oui, dans une poêle antiadhésive de 28 cm, bien chaude et huilée, avec un couvercle : la crêpe y est plus épaisse et plus petite. La crêpière électrique donne une plaque plate et régulière, mais le couvercle reste utile.

Qu'est-ce que la sauce nước chấm ?

C'est la sauce d'accompagnement de la cuisine vietnamienne : de la sauce de poisson (nuoc-mâm) diluée, sucrée et relevée de citron vert, d'ail et de piment. Elle se conserve 1 semaine au réfrigérateur, dans un bocal fermé.

Pourquoi ma crêpe est-elle molle ?

La plaque n'était pas assez chaude, ou la pâte trop épaisse. Chauffez à fond avant de verser, étalez très fin, et laissez la crêpe dorer sans la toucher. Un peu d'huile sur la plaque entre deux crêpes aide la croûte à se former.