Dosa : crêpes indiennes de riz et de lentilles

Ingrédients

La pâte fermentée

• 300 g de riz à grains longs
• 100 g de lentilles noires décortiquées (urad dal)
• 1 c. à c. de graines de fenugrec
• 1,5 c. à c. de sel fin
• De l' eau pour tremper et mixer
• Un peu d'huile neutre pour la plaque

La farce de pommes de terre

• 600 g de pommes de terre à chair ferme
• 2 oignons, émincés
• 2 c. à s. d'huile neutre
• 1 c. à c. de graines de moutarde
• 1 c. à c. de curcuma en poudre
• 1 piment vert, haché (facultatif)
• 1 morceau de gingembre frais de 2 cm, haché
• Quelques feuilles de curry et de coriandre fraîche

Le chutney de coco

• 100 g de noix de coco râpée
• 1 piment vert
• 15 cl de yaourt nature
• 1 c. à c. de sel fin

Préparation

1. La veille, rincez à plusieurs eaux le riz, puis les lentilles avec le fenugrec, dans des bols séparés. Couvrez d'eau et laissez tremper 5 à 6 heures. Égouttez séparément.
2. Mixez les lentilles avec 10 cl d'eau froide, jusqu'à obtenir une crème mousseuse et lisse. Versez dans un grand saladier. Mixez le riz avec 15 cl d'eau, par petites quantités, jusqu'à une pâte presque lisse, légèrement granuleuse. Réunissez les deux, ajoutez le sel, mélangez à la main. La pâte doit former un ruban épais qui retombe de la cuillère.
3. Couvrez d'un torchon ou d'un couvercle posé sans serrer. Laissez fermenter 8 à 12 heures dans un endroit chaud, entre 25 et 30 °C : un four éteint avec la lumière allumée convient. La pâte double de volume, se couvre de petites bulles et sent légèrement acide. Si elle sent mauvais ou si de la moisissure apparaît, jetez-la.
4. Préparez la farce : faites cuire les pommes de terre entières à l'eau bouillante salée 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau les traverse. Épluchez-les et écrasez grossièrement. Faites chauffer l'huile, ajoutez les graines de moutarde et laissez-les éclater, puis l'oignon, le gingembre, le piment et les feuilles de curry. Cuisez 8 minutes à feu moyen, ajoutez le curcuma, les pommes de terre, du sel et un peu d'eau. Mélangez 3 minutes. Réservez au chaud.
5. Préparez le chutney : mixez la noix de coco, le piment, le yaourt et le sel avec 5 cl d'eau, jusqu'à obtenir une crème épaisse. Gardez au frais.
6. Remuez la pâte doucement et ajoutez de l'eau, une cuillère à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit fluide, comme une pâte à crêpes épaisse. Chauffez la crêpière à température forte, 5 minutes : une goutte d'eau doit grésiller aussitôt. Frottez la plaque avec un papier absorbant imbibé d'huile.
7. Versez une louche de pâte au centre et étalez-la en spirale du centre vers l'extérieur avec le dos de la louche, en la faisant la plus fine possible. Arrosez les bords de quelques gouttes d'huile. Cuisez 2 à 3 minutes sans retourner : le dessus devient mat, le dessous doré et croustillant.
8. Posez 2 cuillères de farce au centre, repliez la dosa en deux ou roulez-la. Servez aussitôt, avec le chutney de coco. Chaque dosa est cuite d'un seul côté : réglez la plaque en cours de route, la première est rarement réussie.

Conseils et variantes