Recette

Galettes de sarrasin aux champignons et au chèvre

Des galettes de blé noir fines et croustillantes, garnies de champignons de Paris poêlés à l'échalote, de chèvre fondu et de noisettes : une garniture végétarienne, à cuire sur la crêpière pendant que le chèvre fond. La pâte se prépare d'avance, les champignons en dix minutes.

Portions4
Préparation25 min
Cuisson35 min
Repos1 h
DifficultéMoyenne
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Ingrédients

Pour 4 personnes

La pâte à galettes (8 galettes)

La garniture

Préparation

  1. Versez la farine de sarrasin et le sel dans un saladier. Ajoutez l'œuf, puis l'eau en filet en fouettant : la pâte doit être lisse et fluide. Laissez reposer 1 heure : le sarrasin absorbe l'eau et la pâte épaissit. Avant de cuire, ajoutez un peu d'eau pour qu'elle coule.
  2. Chauffez l'huile et le beurre dans une grande poêle à feu vif. Ajoutez les champignons en deux fois, pour qu'ils dorent au lieu de bouillir : 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que l'eau qu'ils rendent se soit évaporée et qu'ils soient dorés. Ajoutez les échalotes pendant les 2 dernières minutes, puis le sel, le poivre et le persil.
  3. Branchez la crêpière à température forte, 5 minutes, et frottez-la avec un papier absorbant imbibé de beurre. Versez une louche de pâte et étalez aussitôt avec le râteau, en couche très fine. Cuisez 1 minute 30 : les bords se soulèvent et la surface se couvre de trous.
  4. Retournez la galette. Étalez une cuillère de crème, répartissez un quart des champignons, 2 rondelles de chèvre et quelques noisettes sur le centre. Laissez cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.
  5. Repliez les quatre bords vers le centre pour former un carré, en laissant le milieu ouvert. Laissez chauffer 30 secondes, glissez sur une assiette chaude. Servez avec de la salade verte. Faites cuire les galettes une à une, et gardez les premières au chaud sous un couvercle dans un four à 80 °C.

Le matériel

Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :

IndispensableCrêpière électrique de 35 cm

Une plaque plate et antiadhésive à thermostat : elle chauffe de façon régulière, sans bord relevé qui gêne la spatule, et cuit une grande crêpe en une à deux minutes. Une poêle à crêpes de 28 cm fait le même travail, en plus petit.

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PratiqueRâteau à crêpes (répartiteur) en bois

Il étale la pâte en couche fine, en un tour de poignet, avant qu'elle ne prenne : une crêpe régulière, sans épaisseur au centre.

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PratiqueSpatule fine à crêpes

Lame mince et large, qui glisse sous la crêpe sans la déchirer pour la retourner ou la plier.

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PratiqueGrande poêle de 30 cm

Pour poêler les champignons en une couche : trop serrés, ils rendent leur eau et bouillent.

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FacultatifPoêle à crêpes de 28 cm

Pour une crêpe en plus, ou si la crêpière électrique est occupée : fond plat, bords bas, antiadhésive.

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Conseils et variantes

Des champignons dorés
Les champignons rendent beaucoup d'eau : cuisez-les en deux fois dans une poêle très chaude, sans les couvrir ni les saler au début, qui les fait bouillir. Ils sont prêts quand ils sont dorés et que la poêle est sèche. Ne les lavez pas à grande eau : essuyez-les avec un linge humide.
Le chèvre
Un chèvre frais en bûche fond et devient crémeux ; un chèvre sec ou cendré donne plus de goût mais se tient. Pour les femmes enceintes, privilégiez un fromage au lait pasteurisé, ou cuisez-le jusqu'à ce qu'il soit chaud et fondu : l'ANSES déconseille les fromages au lait cru pendant la grossesse.
La galette de sarrasin
Le sarrasin donne un goût de noisette et une pâte plus friable que le blé. Étalez finement, retournez avec une spatule large quand les bords se décollent. Voir notre fiche sur la cuisson du sarrasin et notre recette de galettes complètes.
Le repos de la pâte
Une heure de repos au frais (et jusqu'à 24 heures) détend le gluten et laisse la farine absorber le liquide : la pâte devient plus souple, les crêpes se déchirent moins. Après le repos, la pâte épaissit : ajoutez un peu d'eau ou de lait jusqu'à ce qu'elle nappe la louche sans être épaisse.
Ne goûtez pas la pâte crue
La farine crue et les œufs crus peuvent porter des bactéries qui ne disparaissent qu'à la cuisson : Santé Canada recommande de ne pas manger de pâte crue. Faites cuire chaque crêpe jusqu'au bout, et gardez la pâte au réfrigérateur pendant les temps de repos.

Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.

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Questions fréquentes

Peut-on remplacer le chèvre ?

Oui : par de la mozzarella, du camembert en lamelles ou de l'emmental râpé. Pour une version sans produit laitier, supprimez le fromage et la crème et ajoutez des noix, des oignons confits ou des épinards poêlés.

Pourquoi les galettes se déchirent-elles ?

La pâte est trop épaisse, la plaque trop froide, ou la galette est retournée trop tôt. Le sarrasin n'a pas de gluten : il faut le laisser dorer jusqu'à ce que les bords se détachent seuls, et retourner d'un geste large.

Peut-on préparer les galettes à l'avance ?

Oui : cuites, empilées séparées par du papier sulfurisé, elles se gardent 2 jours au réfrigérateur. Réchauffez-les un instant sur la plaque avant de les garnir. Les champignons se gardent 2 jours, cuits, refroidis vite.