Bao vapeur au porc
Les bao sont de petits pains chinois à la mie blanche et moelleuse, cuits à la vapeur ; ici fourrés d'une farce de porc haché sautée à la sauce hoisin, ils se préparent en deux levées et se cuisent en 12 minutes dans un panier vapeur.
Ingrédients
La pâte
- 300 g de farine de blé T45 ou T55
- 5 g de levure boulangère sèche (1 sachet)
- 30 g de sucre
- 150 ml d'eau tiède
- 2 c. à s. d'huile neutre
- 1 c. à c. de levure chimique
- 1 pincée de sel
La farce
- 250 g de porc haché
- 3 oignons nouveaux, ciselés
- 1 gousse d'ail, hachée
- 1 c. à c. de gingembre râpé
- 2 c. à s. de sauce hoisin
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de sauce d'huître
- 1 c. à c. d'huile de sésame grillé
- 1 c. à c. de fécule de maïs, délayée dans 50 ml d'eau
Préparation
- Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer 5 minutes, jusqu'à ce qu'une mousse se forme. Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le sel, versez le liquide et l'huile, puis pétrissez 8 à 10 minutes, jusqu'à une pâte lisse et souple.
- Formez une boule, couvrez d'un linge humide et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède (autour de 25 °C), jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
- Pendant ce temps, faites sauter le porc haché dans une poêle ou un wok à feu vif, 4 à 5 minutes, en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur et sans aucune trace rose. Ajoutez l'ail, le gingembre et les oignons nouveaux, puis la hoisin, la sauce soja, la sauce d'huître et l'huile de sésame. Versez la fécule délayée et laissez épaissir 1 minute : la farce doit être collante, pas liquide. Laissez refroidir complètement.
- Dégazez la pâte en la pétrissant 1 minute, roulez-la en boudin et coupez 8 pâtons de 55 g environ. Aplatissez chacun en disque de 10 cm de diamètre, plus mince sur le bord qu'au centre.
- Déposez 1 grosse cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque, puis ramenez les bords vers le centre en plissant en spirale et pincez fermement pour sceller. Posez chaque bao, fermeture dessous, sur un carré de papier de cuisson de 8 cm.
- Rangez les bao sur les paniers vapeur en les espaçant de 3 cm, couvrez et laissez lever 30 minutes : ils doivent gonfler sans doubler. Portez de l'eau à frémissement dans une casserole sous le panier, sans que l'eau touche le fond du panier.
- Cuisez à la vapeur 12 minutes à feu moyen-vif sans soulever le couvercle. Coupez le feu et attendez 2 minutes avant d'ouvrir, pour que les bao ne retombent pas sous le choc thermique. Servez-les chauds, avec un peu de sauce soja ou de sauce pimentée.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Il diffuse une vapeur douce qui gonfle les bao sans les mouiller ; le bambou absorbe la condensation du couvercle.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirLes bao ne collent pas au panier et se retirent entiers ; les carrés évitent de découper soi-même.
Voir sur Amazon.frLe panier se pose dessus : l'eau doit rester à frémissement, 3 cm sous le fond du panier.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirAutre option, avec minuteur : il dispense de surveiller le niveau d'eau.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour peser 8 pâtons identiques de 55 g et obtenir des bao de taille régulière.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi mes bao se ratatinent-ils après la cuisson ?
Ils ont probablement levé trop longtemps, ou subi un choc de froid en ouvrant le couvercle immédiatement. Respectez 30 minutes de seconde levée et attendez 2 minutes avant d'ouvrir.
Peut-on cuire les bao sans panier vapeur ?
Oui : posez-les sur du papier de cuisson dans une grande poêle à couvercle avec 1 cm d'eau frémissante, ou dans un cuiseur vapeur électrique ou un couscoussier. L'important est de ne pas mouiller les pâtons.
Peut-on préparer les bao à l'avance ?
Façonnez-les, laissez-les lever, puis congelez-les crus sur une plaque avant de les mettre en sachet. Cuisez-les ensuite à la vapeur directement congelés : comptez 18 à 20 minutes.