Porc aigre-doux à la chinoise
Le porc aigre-doux est un classique des tables chinoises : des dés de porc enrobés de fécule, frits deux fois pour rester croustillants, puis nappés d'une sauce brillante de vinaigre, de sucre et de tomate avec poivrons et ananas.
Ingrédients
Le porc
- 500 g d'échine ou de filet de porc, en cubes de 2 cm
- 1 c. à s. de sauce soja
- 1 c. à s. de vin de riz de Shaoxing ou de xérès sec
- 1 c. à c. de gingembre râpé
- 1 œuf, battu
- 5 c. à s. de fécule de maïs
- 1,5 L d'huile neutre, pour la friture
La sauce aigre-douce
- 4 c. à s. de ketchup
- 3 c. à s. de vinaigre de riz
- 3 c. à s. de sucre
- 1 c. à s. de sauce soja
- 100 ml de jus d'ananas ou d'eau
- 1 c. à c. de fécule de maïs, délayée dans 1 c. à s. d'eau
Les légumes
- 1 poivron rouge, en morceaux de 2 cm
- 1 poivron vert, en morceaux de 2 cm
- 1 oignon, en quartiers
- 150 g d'ananas au jus, en morceaux
- 1 c. à s. d'huile neutre, pour les légumes
Préparation
- Mélangez les cubes de porc avec la sauce soja, le vin de riz et le gingembre et laissez mariner 15 minutes. Ajoutez l'œuf battu, puis la fécule en la mélangeant à la main : chaque cube doit être enrobé d'une pâte épaisse et uniforme, sans excès de liquide au fond du saladier.
- Préparez la sauce : mélangez le ketchup, le vinaigre, le sucre, la sauce soja et le jus d'ananas dans un bol, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Réservez à côté du feu avec la fécule délayée.
- Chauffez l'huile de friture à 170-175 °C dans une friteuse électrique ou dans une marmite haute, sans la remplir à plus de la moitié. Plongez les cubes par petites poignées, en les séparant, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
- Remontez l'huile à 190 °C et replongez tous les cubes ensemble pour 1 minute : cette seconde friture évacue l'eau de l'enrobage et le rend croustillant. Égouttez à nouveau. Coupez un cube : le porc ne doit plus avoir aucune trace rose, sinon prolongez la première friture de 1 minute.
- Dans un wok, faites revenir les poivrons et l'oignon dans 1 cuillère à soupe d'huile à feu vif pendant 2 à 3 minutes : ils doivent rester croquants. Ajoutez l'ananas égoutté et remuez 30 secondes.
- Versez la sauce sur les légumes, portez à ébullition et ajoutez la fécule délayée en remuant : en 30 secondes la sauce devient brillante et nappante. Si elle épaissit trop, allongez d'une cuillère d'eau.
- Ajoutez le porc frit au dernier moment, remuez 20 secondes pour enrober sans ramollir la croûte, et servez aussitôt avec du riz. Plus le porc attend dans la sauce, moins il est croustillant.
Le matériel
Ce qu'il faut pour réussir cette recette, du plus utile au plus accessoire :
Elle maintient l'huile à 170-190 °C sans surveillance et réduit le risque de débordement ou de surchauffe.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sauter légumes et sauce à feu vif en quelques secondes sans les détremper.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirUn thermomètre à sonde indique la température de l'huile quand la friteuse n'en a pas ou quand on utilise une marmite.
Voir sur Amazon.frNotre rayon : comment choisirPour sortir les morceaux de l'huile sans les entasser et retirer les miettes de pâte qui brûlent.
Voir sur Amazon.frLes morceaux y gardent leur croûte sèche, contrairement au papier absorbant qui les ramollit en dessous.
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Conseils et variantes
Recette rédigée d'après les proportions classiques de ce plat, pas testée en cuisine par nos soins : goûtez et ajustez l'assaisonnement. Les liens « Voir sur Amazon » sont des recherches par caractéristiques, pas des recommandations de modèles ; liens d'affiliation, sans surcoût pour vous.
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Questions fréquentes
Pourquoi frire le porc deux fois ?
La première friture cuit le cœur du morceau, la seconde, à plus haute température, sèche et fait gonfler l'enrobage. Sans elle, la croûte reste molle dès qu'elle touche la sauce.
Peut-on utiliser un autre morceau que l'échine ?
Oui : le filet de porc, plus maigre, convient mais se dessèche plus vite. L'échine reste plus moelleuse. Évitez les morceaux à bouillir qui demandent une longue cuisson.
Peut-on préparer le plat à l'avance ?
Gardez séparément le porc frit et la sauce, et assemblez au dernier moment : le porc se garde croustillant 1 à 2 heures à température ambiante, ou on le réchauffe 5 minutes à 200 °C au four.